食品衛生情報

掲載日:2019年3月1日

生の鶏肉を食べないで!

平成27年度に国内で発生したカンピロバクター食中毒のうち、原因食品が加熱が不十分な鶏肉として疑われるものが92件ありました。
原因食品として疑われた食品例
 鶏レバー、ささみなどの刺身、鶏肉のタタキ、鶏わさなどの半生製品、加熱不足の調理品など。

カンピロバクター食中毒は、国内の細菌性食中毒の中で、近年最も発生件数が多くなっています。平成28年には、東京都や福岡県で行われた食肉の調理イベントで加熱不十分な鶏肉を提供し、500名を超える患者が発生した事例もあります。

カンピロバクターに感染すると下痢、腹痛、発熱、悪心、嘔気、嘔吐、頭痛、悪寒、倦怠感などの症状が出ます。多くの患者は1週間ほどで治癒します。死亡例や重篤例はまれですが、乳幼児・高齢者、抵抗力の弱い方では重症化する危険性があります。また、カンピロバクター感染者の中には感染してから数週間後に、手足の麻痺や顔面神経麻痺、呼吸困難などを引き起こす「ギラン・バレー症候群」を発症するケースもあることが指摘されています。

下記の「カンピロバクター食中毒について」も参考にして下さい。押すとこの項目にジャンプします。

生野菜・果物の食中毒に気をつけましょう!

最近、生野菜が原因食品と疑われる食中毒がありました。野菜が原因とされる腸管出血性大腸菌等の感染例も報告がされています。野菜・果物の衛生管理は十分に気をつけて下さい。

海外の事例ですが、2011年に米国で汚染されたカンタロープメロン(網目模様があるメロン)の喫食によって147人以上がリステリア菌に感染しました。感染者のうち33人は死亡し、1人は流産しました。原因は表面がリステリア菌に汚染されたカンタロープメロンをカットした際、果肉がリステリア菌に汚染された可能性があります。

また、2010年8月から12月にかけて、イギリスにおいて生または加熱不十分のモヤシを原因とするサルモネラ菌の食中毒が起きています。患者は241人、死亡者は1名でした。

上記のように野菜・果物でも食中毒は起きます。調理の際は、以下の項目に気をつけて下さい。

 (1)野菜は新鮮なものを購入し、冷蔵庫で保管するなど保存に気をつける。

 (2)ブロッコリーやカリフラワーなどの形状が複雑なものは、熱湯で湯がく。

 (3)レタスなどの葉菜類は、一枚ずつはがして流水で十分洗う。また、出来るだけ中の葉を使用すること。

 (4)きゅうりやトマト、リンゴなどの果実もよく洗い、皮をむいて食べる。

 (5)食品用の洗浄剤や次亜塩素酸ナトリウム(食品添加物)などの殺菌剤の使用や加熱をする。

お祭り等での食品の取扱いについて

縁日・祭礼・バザー等(自治会が行う夏祭り、学校の学園祭など)において、焼きそば、おでん等を提供する場合は、届出が必要な場合があります。

上記の催し物以外では許可が必要な場合もありますので、必ず事前にご相談ください。

神奈川県の牛海綿状脳症(BSE)対策について

神奈川県のBSE対策の見直し方針案及び、開催された意見交換会の概要等は、次のページをご覧ください。

野生鳥獣肉の扱いについて

イノシシやシカなどの野生鳥獣を捕獲し解体処理を行い、解体した肉を食肉として販売を行う、あるいは解体した肉を飲食店で提供する場合には食肉処理業の許可が必要です。

飲食店等で野生鳥獣肉(いわゆるジビエ)を提供する場合は、食肉処理業の許可を受けた施設で処理したものを使用してください。

野生鳥獣肉を加熱不十分な状態や生で食べると、E型肝炎や腸管出血性大腸菌の食中毒のリスクがあるほか、寄生虫の感染も知られています。

  • 厚生労働科学研究において実施した研究事業で、イノシシ及びシカについては、E型肝炎ウイルスによる一定のリスクがあることが示されました。
  • イノシシやシカなどの肉(ジビエ)は、中心まで十分に加熱して食べましょう。
  • これらの肉に接触した調理器具は、適切な消毒を行うなど、取扱いには十分注意しましょう。

 

ノロウイルスについて

ノロウイルスの食中毒は年間を通して発生します。
きちんとした手洗い・健康チェック・十分な加熱などを徹底して事故防止を図りましょう。

ノロウイルス食中毒についての資料

有毒植物、毒キノコに注意してください!!

今年も、誤って有毒な植物や毒キノコ採取し食べたことを原因とする食中毒が発生しています。
野草やキノコを見分けることは難しく、素人判断することは大変危険です。食べられる種類かどうかよくわからない植物やキノコは、「採らない」、「食べない」「人にあげない」ことを守りましょう。

詳細は次のページをご覧ください。

スギヒラタケにご注意ください

平成16年ごろから東北・北陸で発生している原因不明の急性脳症について、野生のキノコ(スギヒラタケ)の喫食との関連が疑われています。患者の多くは高齢で腎機能障がいがあり、死亡例も出ています。
脳症の原因はまだ解明されていませんが、安全性が確認されるまでは腎機能障がいがない方も含めスギヒラタケを食べないようにしましょう。食品営業者の方は、スギヒラタケの販売・提供を避けてください。

ボツリヌス食中毒について

ボツリヌス菌を原因とする食中毒は発生件数が少ないものの、発生すると人の命にかかわる重篤な健康被害を起こすことがありますので、十分な注意が必要です。

詳細は、次のページをご覧ください。

食肉の生食について

生の食肉には、家畜などの便に由来する食中毒菌が付いていることがあります(カンピロバクターの項目も参照)。食肉は十分に加熱したものを提供・喫食してください。

カンピロバクター食中毒について

カンピロバクターは、鶏肉や牛レバー、鶏レバーなどの生肉を高率に汚染している食中毒菌で、近年この菌による事故が多発しています。
この菌は、肉の表面だけではなく内側にもいる場合がありますので、たたきや湯通しのような加熱不十分な状態や刺身の状態で喫食すると、一定の確率で食中毒となる可能性があります。この確率は、鮮度が良ければ低いということはなく、鮮度で安全性を判断することはできません。
カンピロバクター以外にも、生の状態の肉にはO157やサルモネラなどの食中毒菌がついていることがありますので、中心までしっかり加熱して食べるようにしましょう。

食中毒発生状況(厚木保健福祉事務所大和センター管内)

 
発生年 発生件数 患者数 原因物質
平成26年 2件 47人 サルモネラ、ノロウイルス
平成27年 0件 0人
平成28年 2件 14人 カンピロバクター、ノロウイルス(アニサキス)
平成29年 1件 7人 ノロウイルス
平成30年 3件 148人 ノロウイルス、アニサキス、カンピロバクター

法令関連情報

「食品衛生法に基づく営業の施設基準等に関する条例」の改正について

「神奈川県ふぐ取扱い及び販売条例」の改正について

平成28年8月1日から「神奈川県ふぐ取扱い及び販売条例」の一部が変わります。
詳細については下記のリンクを参照して下さい。

平成27年6月12日から豚肉を生食として販売・提供することが禁止されました。

平成27年6月12日より食品衛生法に基づく規格基準が改正され、レバー等の内臓を含む豚肉の生・半生食としての販売・提供が禁止されました。

生食用牛レバーの販売・提供が禁止されました

牛レバーの規格基準が設定され、平成24年7月1日から適用されました。
規格基準に適合しない牛レバーを提供した場合、食品衛生法第11条第2項違反となります。
詳細は、次のページをご覧ください。

生食用食肉の規格基準及び表示基準が施行されました

平成23年4月に発生した、飲食チェーン店での腸管出血性大腸菌食中毒の発生を受け、ユッケなどの生食用食肉に係る規格基準及び表示基準が平成23年10月1日に施行されました。
飲食店営業、食肉処理業、食肉販売業等の営業者が、牛肉を生食用として提供する場合、規格基準に適合した加工・調理を行い、表示基準に基づいた表示をしなければなりません。
平成23年10月1日以降は、規格基準及び表示基準を満たさないものの販売等を行うことはできません。
概要につきましては、以下のページをご覧ください。

「神奈川県食の安全・安心の確保推進条例」について

概要や制定の趣旨については次のURLをクリックしてください。

アレルギー物質の表示について

平成25年9月20日から、特定原材料に準ずるもの(表示を奨励するもの)として、新たに「カシューナッツ」及び「ごま」の2品目が追加されました。

ふぐの提供・喫食について

神奈川県では、ふぐの調理・販売等をするには条例に基づく手続きが必要です。ふぐの調理加工を行う営業は、神奈川県ふぐ取扱及び販売条例によって規制されており、知事の認証を受けて有資格者(ふぐ包丁師)が処理を行います。それらの認証施設では、店内に認証書が掲示されています。
また、ふぐ刺身・ふぐちり材料などの加工製品の販売についても届出が必要です。
家庭でふぐをさばいて食べることはしないでください。

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