更新日:2020年3月10日

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カンピロバクターによる食中毒について

カンピロバクターによる食中毒の症状や予防法などです。

 

カンピロバクターは鶏などの腸管内に生息していて、食肉として処理するcampylobacterときにその肉などの表面につくことがあるので、食肉(主に鶏肉)が食中毒の原因となります

●写真の細長いらせん状の菌がカンピロバクターです。

(出典:食品安全委員会)


症状は?

人に感染すると腹痛、下痢、発熱などの症状を起こします。原因となる食品を食べてから症状が起こるまでの期間が2日から7日と長いことが特徴です。数万個に増えることによって食中毒を起こす種類の菌とは異なり、100個程度と比較的少ない菌量を取り込むことにより感染することが知られています。

原因食品は?

 鶏肉や鶏レバー等の内臓の生食、半生または加熱不十分な鶏肉料理などがカンピロバクター食中毒の原因食品とされています。
 カンピロバクターは少しでも付いていれば食中毒を起こしますので、「新鮮だから安全」という認識は間違いです。鶏肉や鶏レバー等の内臓を生で食べないようにしてください。新鮮であっても、カンピロバクターによる食中毒は起こります。
 半生や生焼けにも注意が必要です。鶏肉についているカンピロバクターは、鶏わさや鶏たたきのように肉の表面をあぶったり、湯引きしただけでは完全に死滅しません。また、鶏レバーは内部まで菌が入り込んでいますので、中心部まで十分加熱する必要があります。加熱が不十分な白レバー等のメニューは大変危険です。

予防方法は?

  • 中心部を75℃以上で1分間以上加熱しましょう。
  • 食肉は他の食品と調理器具や容器を分けて、処理や保存を行いましょう。
  • 食肉を取り扱った後は、十分に手を洗ってから、他の食品を取り扱いましょう。
  • 食肉に触れた調理器具などは使用後に洗浄・殺菌をしましょう。

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