ハクサイ漬け(作り方のアドバイス)

掲載日:2018年3月6日

ハクサイ浅漬

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作り方のアドバイス

 


下漬けのアドバイス

★歩留まりと塩分

漬け込み1日でハクサイ5.0kgは4.9kgくらいになります。このとき、ハクサイの薄い葉の部分では塩が濃く、中肋の厚い部分は塩が薄く、ハクサイの部位によってかなり違っていますが、全体でみると塩分は1.3%くらいになります。漬け込みに使った塩の大部分は漬け液に残っています。漬けたままでおけば、塩はハクサイの中に浸透していき、最終的には3%の塩分になります。塩を3%含んだハクサイの漬物はちょっと塩辛さを感じます。

漬け替えのアドバイス

★歩留まりと食べ頃

漬け替え1日でハクサイは4.4kgくらいになります。ハクサイのさわやかな味を楽しむのなら、早めに食べた方が良いでしょう。漬け込み期間が長くなると塩味が濃くなるとともに乳酸発酵して酸味がでてきます。塩分が薄いので暖かいところにおくと直ぐに酸味がでてきます。
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