ハクサイ浅漬け

掲載日:2018年3月9日

ハクサイ浅漬

下漬けへ 漬け替えへ 作り方のアドバイスへ ハクサイ浅漬けのメニューへ
加工方法別のメニューへ 材料別のメニューへ 農産物の上手な利用法へ戻る

材 料

下漬けの材料

ハクサイ 5kg
塩  150g
差し水(3%塩水) 2リットル
(水 2リットル)
(塩 60g)

下漬けの材料

漬け替えの材料

下漬けハクサイ 4.9kg
昆布 20cm
唐辛子 4本

漬け替えの材料漬け替え材料写真

★ハクサイ

ハクサイには多様な品種があります。山東菜のような不結球型、半結球山東や花心などの半結球型もありますが、通常ハクサイといえば結球型ハクサイのことをいいます。また、球内が白色の白しん(芯)系と黄色の黄しん(芯)系があり、漬物に加工される場合は商品のアイテムによって使い分けられています。

外食・食品産業では季節に関わり無く必要とするので、周年生産されています。産地は秋冬ハクサイは茨城、愛知、春ハクサイは茨城、長野、夏ハクサイは長野、群馬、北海道などです。
柔らかく多汁な葉質が特徴ですが、ハクサイは水分が95%以上と多く、栄養成分としてはビタミンC、カリウム、リン、鉄などのミネラルも比較的多く含まれています。食物繊維も0.4%程度含まれていますが、カロリーは低く、淡泊な味を生かした飽食時代の低カロリー食品といえます。用途は漬物、鍋物、煮物、炒め物、サラダなど様々で、漬物では繊維質がもろい方が食感がよく、煮物では柔らかすぎるものは煮崩れる心配があります。

★ハクサイの保存

ハクサイの貯蔵は一部で冷蔵庫を利用して貯蔵されていますが、大部分は自然条件を利用した貯蔵が行われています。-8℃程度の低温なら寒害を受けないので、畑で越冬させる場合が多くあります。外葉をまとめるようにワラ縄で結束しているのはよく見ることができます。畑で越冬できないような場合にはハクサイを地表上に並べ、稲わらのたば(束)でおおって光をさえぎり、さらにビニールフィルムをかぶせて貯蔵します。この方法でも、2ヶ月程度は貯蔵できます。また、雪の多い地方では雪の中で2から3ヶ月程度の貯蔵をしています。

冷蔵庫での貯蔵可能な日数は0℃、湿度90から95%で50から75日程度です。なお、貯蔵中の腐敗は畑からのなんぷ(軟腐)病の持ち込みによるものが多いようです。
ハクサイは結束、段ボール箱詰で出荷されますが、小売店では1個売り以外にカットされ全体をストレッチフィルムで巻いた商品がオープンショーケースに並べられています。

★副材料

副材料は昆布と唐辛子が定番です。昆布はうま味を増し、塩なれ効果があります。唐辛子は好みで加減して下さい。また、香りが欲しいときは柚子を利用すると良いでしょう。柚子の皮を漬け込みの副材料として使っても良いですし、食卓に供するとき、細く刻んだ柚子の皮をハクサイの上に散らしても良いでしょう。


このページのトップへ
ハクサイの浅漬の作り方・下漬けへ
ハクサイの浅漬の作り方・漬け替えへ
ハクサイの浅漬の作り方のアドバイスへ
ハクサイ浅漬けのメニューへ戻る

加工方法別のメニューへ
材料別のメニューへ
農産物の上手な利用法へ戻る

本文ここまで
県の重点施策
  • 未病の改善
  • ヘルスケア・ニューフロンティア
  • さがみロボット産業特区
  • 県西地域活性化プロジェクト
  • かながわスマートエネルギー計画
  • 東京2020オリンピック・パラリンピック競技大会
  • ラグビーワールドカップ2019
  • 神奈川県発、アート・カルチャーメディア「マグカル」
  • ともに生きる社会かながわ憲章
  • SDGs未来都市 神奈川県 SDGs FutureCity Kanagawa