農産物の上手な利用法(ナスの長期保存漬け・材料)

掲載日:2018年2月28日
 
材 料

 

ナス 10kg
塩 1kg
焼きミョウバン 10g
差し水 2リットル
塩(差し水用) 200g
塩(漬け替え用) 1kg

★ナス

夏の最盛期のナスでも、秋の収穫も終わりに近づいたナスでも利用できます。漬け物原料には肉質のしまったやや小ぶりのナスが最適です。
夏の露地栽培のナス 秋の露地栽培のナス 
ナスの果実 ナスの花 
ナスは収穫直後のものほど色良く漬け上がります。収穫後の時間が経てば経つほど色が悪くなり、最悪の場合は褐色になってしまいます。どんなに忙しくても、収穫後に直ぐに漬け込んでください。
濃紫色に漬かったナス色抜け・変色したナス 

採り遅れの大きなナス、過熟なナスは内部に硬くなりつつある種子があるので、漬け物原料として好ましくありません。

大きく太いナスは原料としないほうが良いのですが、どうしても大きく太いナスが原料となるなら、仕上げ漬け、調味漬けの時、大きさを生かした漬物に仕上げるか、再調整で細かく刻むなどの工夫が必要になります。

ナスに大小があるなら、漬け込み前に分けると、後に利用する時に手間いらずです。何本かの樽に漬け込むなら大中小に分けて漬け込んでください。 ナスならどんなナスでも利用はできるのですが、表面にカサブタ状の傷ができているもの、果皮・果肉が割れてコルク状に硬くなっているものは漬けあがったときにも硬く、色も良くないので、漬物原料としない方が無難です。量が不足するので、どうしてもこういったナスでも使わなければならないなら、包丁で削り取るような調整が必要です。

★塩

塩は並塩を用います。原塩、または粉砕塩があるなら原塩や粉砕塩だけを用いてもよいですし、並塩と混合して用いてもよいでしょう。
塩の量は漬け物の種類、期間、季節によって異なります。即席漬けならば2%前後、早漬けならば4~5%、保存を目的とするなら10~25%の塩を用います。保存期間が短いなら10~15%くらいでも保存できますが、長期保存するには塩が20~25%くらいの濃度になるように使用するのが安心です。
また、塩は必要量を取り分けると、作業が楽になります。

★焼きミョウバン

ナスの色を保つためにミョウバンを使います。

焼きミョウバンが無ければサビ釘を使って下さい。サビ釘の鉄分がナスの色止めになりますが、焼きミョウバンに比べるとやや黒くなります。ピカピカ光った新しい釘は鉄が溶け出難いので、色止めの効果はありません。錆びた古釘を使って下さい。
ミョウバンは温水で溶かし、差し水として、加える方が均一に色止め効果が得られます。結晶状のまま、あるいは粉体として塩に加えても良いのですが、ミョウバンがなかなか均一に回らないので、色むらになることが多くあります。そのため、差し水として加える方が色止め効果が均一になるのです。

★差し水

ナスは水分が多く、塩といっしょに漬け込むとすぐに漬け液が上がってきそうな感じがしますが、ナスは形が不ぞろいなため、容器の中に空間があるので、すぐに漬け液は上がってきません。そのため、重量の20%程度の量の差し水をするとすぐにナスの上まで液が上がってきます。
差し水が不足すると漬け水の上がりが遅くなり、ナスに塩が浸透するのが遅くなります。そのためナスの色止めが遅くなり、退色したり、褐変してしまいます。収穫後直ぐに漬け込んだつもりでも水の上がりが遅くなれば、上部のナスは2~3日後に漬け液に浸るので、直ぐに漬け込んだことにはなりません。苦労を無駄にしないためにも、差し水は十分な量を使ってください。

差し水はナスに対して使用する食塩と同じ割合にしてください。差し水を利用することで食塩濃度が変わってしまうことに無いようにしてください。この場合はナスの重量に対して10%の食塩を使用しているので、差し水の塩濃度も水に対し10%としてください。

★容器

即席漬けの場合は漬ける期間が短いので手近にある清潔な容器、用具を用いれば良いのですが、長期に保存する場合はプラスチック製のタル(食品用)が最も便利です。押し蓋はタルに合ったプラスチック製または木製のものを使用して下さい。

ナスは漬けた容器はナスの色で黒くなりますので、ナス漬け専用の容器としてください。また、ナスの下漬け用の容器は原料の重量が10kgなら20リットルの容積が必要になります。ナスを下漬けするとき、ギューギューに詰め込んでも、容器内には空間がたくさんできるからです。

漬け込んだときは容器の上の方まであっても、一日後には容器に半分くらいに容量になります。

★重石

重石はナスの量が少なくても、10~20kg程度は必要です。重石として利用される漬物石は最もオーソドックスですが、最近は漬物用の重石として、成型されたものも販売されています。

また、大きなビンに水あるいは砂を入れて重石とすることもできます。

でも、意外と便利なのは小砂利をポリエチレン袋に入れたものです。ポリエチレン袋に2~3kg程度の小砂利を入れ、口を閉めてしまうと手軽に取り扱えて便利なものです。

重石は一種類でなければならないということはありません。重石に必要なのは重量ですから、適当に組み合わせて必要な重量の重石としてください。


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