農産物の上手な利用法(ゆべし(柚餅子)/材料)

掲載日:2018年3月6日
 
材 料
ユズ(柚子) 560g(5個)
砂糖 75g
赤味噌 250g
白ゴマ 25g
写真:ゆべし   写真:ゆべしの材料

★ユズ(柚子)

ユズは中国揚子江の上流が原産といわれています。日本にいつ頃渡来したか、ハッキリした年代は分かりませんが、奈良朝、飛鳥時代と考えられています。寒さに強く、病気や虫の害を受けにくいので日本各地で栽培されています。
  写真:たわわに実っているユズの樹 写真:収穫されたユズ
ユズの皮は香りが良いため、やくみとして利用されます。果肉は酸味が強く、絞り汁は酢として利用されます。また、ユズ味噌やジャム、菓子類の原料にも利用されています。

 

★ゆべし(柚餅子)

ゆべしはユズの栽培されている地域を中心に、いろいろなものが作られています。名前はゆべしでも、できあがった形を見るとかなり違いがあります。
ユズの形を残したものと、餅状になったものがあります。ユズの形を残したものはユズの中身を取り出し、その中に味噌を詰めて蒸してから、乾燥したものです。餅状になったものはユズを細かく刻んで、調味料と米粉をこね合わせて蒸したものです。
ユズに詰める味噌にも簡単なものから、いろいろな材料を混ぜ合わせるものまでいろいろです。味噌と酒、みりんを合わせたもの、あるいはユズと味噌、ゴマを合わせたもの、材料の多いものでは味噌、ラッカセイ、ゴマ、ショウガ、唐辛子、砂糖、焼酎、上新粉などを合わせたものもあります。それぞれ、地域の文化の中で受け継がれたものでしょう。

★ゆべし天公鬼

長野県下伊那郡天龍村柚餅子生産者組合が作っているゆべし。材料はゆず、みそ、小麦粉、砂糖、くるみで、1個包装で販売されている。
食べ方として、できるだけ薄く切ってお茶漬けやお酒、ビール等のおつまみとする。ゆべし、キュウリ、チーズ等を薄く切り、挟みながら一杯のおつまみにすると好評。
ゆべしを薄く切り、薄い衣をつけて天ぷらに揚げたり、桜エビ、子ニボシ等とかき揚げにしても珍味。
ゆべしを小さなサイコロに切って、チーズかバターを解かし、その中にゆべしを混ぜ合わせ、ラップにとり、棒状に延ばして冷凍庫に入れ、レーズンバターのように切って食べる。
ゆべしを薄く切り、ご飯や弁当のおかずに、うどん、そば、ラーメンの薬味にも、味と香りが楽しめる。
  写真:ゆべし天公鬼(包装品) 写真:ゆべし天公鬼(薄切り)

★百年柚餅子

大島政文氏(富山薬膳研究会)が作っているゆべし。柚餅子を百年間保存したいと願って試作。この柚餅子には主薬は高麗人参であるが、十数種の漢方生薬が入っている。始めは人参の味や香りが強いが3年くらい経過すると柚子の香り、味噌の香り、生薬の香りがなじんで一体化してくる。米粉などのでん粉類は入れていないので、3年以上経たないと軟らかくて、味もよくない。毎年作ると、自然とたまってくるが、冬に干し、春にしまい込む作業が負担になるので、漆の容器の中に入れて保存している。
  写真:百年柚餅子 写真:百年柚餅子(薄切り)

★八仙果(台湾のゆべし)

台湾の北東部にある、九分(台湾映画、非情城市の舞台となったところ)で製造販売されている柑桔に漢方の生薬を練り込んだ味噌を詰めて干したもの。「咳をとめ、痰をきり、喉を楽にする」との効能を記したポップ表示がされ、1個80元(日本円で280円)で販売されている。台北で有名な士林夜市でも、干し果実などを販売している店で販売しているので、買うことができる。
  写真:台湾九分で販売されている八仙果 写真:八仙果の断面

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