農産物の上手な利用法(ゆべし(柚餅子)/作り方のアドバイス)

掲載日:2018年2月28日
 
作り方のアドバイス

★ユズの調整

ユズの中身を出すには、ヘラで皮と中身を離してから、ピンセットで中身をつまみ出すと簡単にできます。ちょっと未熟なユズは皮と中味が良くついていますが、完熟してくると浮皮という状態になり、皮と中味が離れやすくなります。
  写真:中身の出し方

★味噌

ユズ釜に入れる味噌は皮の内側に押しつけるように詰めて下さい。詰め方が緩いとできあがった時、皮と味噌の間があいてしまいます。
ユズ釜に詰める味噌の量は七分目くらいにして下さい。ユズ釜に詰めた味噌は蒸気で蒸されると膨張してきます。ユズ釜にいっぱいに入れると味噌がユズ釜の外にあふれ出してきます。ちょっと少ないかなと思うくらいの方が吹きこぼれず、安全です。
  写真:詰め方 写真:入れすぎると蒸したときあふれる
小ぶりのユズ釜ですと50~60g、大ぶりのユズ釜では55~75gの味噌が入ります。ユズの大きさによって味噌の量は変えて下さい。   写真:適量

★蒸し器

蒸している間にユズ皮の汚れや皮に含まれる苦味成分が汁として出てきます。この蒸し汁がユズにつかないよう、蒸し器に目皿や網を敷いて下さい。
  写真:これは目皿 写真:目皿の上にユズを入れる

★乾燥

陰干しでも日に干してもかまいません。ザルにのせ、形を整えながら、触っても形が崩れなくなるまで干して下さい。
  写真:ザルで干す 写真:反り返った蓋
ザルにのせて干すとフタにしたユズの皮が反り返って、大きな口を開けるものが出てきます。このような事にならないよう、表面が乾いたら、昔はワラヅトに包みました。ワラが簡単に手に入りませんので和紙やペーパータオルで包み、タコ糸やひもでしばってください。テルテル坊主の様にして、風通しの良いところに下げて干すのがお手軽です。雨のかからない軒下ならまったく世話いらずです。
2ヶ月くらい干すと重量が半分程度になります。
  写真:ペーパータオルで包む 写真:つり下げて干す

★食べ方・利用法

できたゆべしは、たてに2~3mm厚の薄切りし、酒のつまみやお茶うけに利用します。みそ汁やカブの煮物などに一切れ入れると、香りづけにも使えます。
  写真:薄切り

★保存

短期間なら風通しのよい冷暗所において下さい。良く乾燥したゆべしなら、薄いポリエチレンで包み冷蔵庫に入れておけば、1~2年間の長期保存もできます。

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