農産物の上手な利用法(レモンカード/作り方のアドバイス)

★レモンの汚れ落とし

レモンの皮のすり下ろしを使うので、表面の汚れはタワシでゴシゴシ洗って、できるだけ取って下さい。でもレモンの皮にシッカリと付いている汚れは落としにくいのですが、熱湯に2～3分浸けると、表面の汚れが浮きだし、比較的簡単に落とすことができます。熱湯に浸けてからタワシでこすると皮の凹みに入っている黒い汚れも比較的簡単に落すことができます。
温州ミカンやユズは皮がやわらかいので、極短時間の加熱にしなければなりませんが、レモンは皮がシッカリしているので、多少加熱時間が長くてもレモンの皮はグズグズにやわらかくなることはありません。

★レモンの皮

レモンの果皮と果汁では香りが違います。果皮の表面近くにある油胞に香り高い精油が含まれています。レモンの精油の大部分はシトラールという成分で、その他にも酢酸ゲラニルや酢酸ネリルといったエステルが多く含まれています。
レモンの果皮を白いところ（中果皮：アルベド）まですり下ろして入れると苦味が強くなります。油胞がキッチリ並んでいる表面（外果皮：フラベド）だけを薄くすり下ろして下さい。
レモンの皮のすり下ろしが面倒なら、皮をハンドジューサーでギューッと絞ると精油がとれます。

★レモン果汁

レモンは半分に切り、レモン搾りでキュキュッと搾って下さい。小さな種や果肉の塊があるので、ガーゼで濾して、除いて下さい。

ハンドジューサーがあれば、皮付きのレモンをギューッと搾ることができ、皮に含まれる精油の混ざった香りのよいレモンの果汁を搾ることができます。この果汁を使うと皮のすり下ろしを入れなくても、レモンカードにレモンのよい香りがつけられます。

★湯煎の温度

湯煎の温度は高すぎても、低くても良いレモンカードはできません。この量なら90℃の湯煎にかけると10分くらいでドロッとしてきます。それより温度が低いとトロリとするのに時間がかかります。80℃の湯煎ならば、ドロッとするのに20分くらい必要になります。

卵は加熱すると固まりますが、卵の部分によって固まる温度が異なります。卵白は58℃、卵黄は68℃、全卵では約66℃で固まりはじめます。さらに砂糖、調味料を加えると固まる温度が変わってきます。
そのため、材料をあまりよく合わせずに80～90℃の湯煎にかけると容器の底にある卵白や卵黄だけが固まってしまい、レモンカードの中に卵白の白いかたまりや卵黄の黄色いかたまりができてしまいます。バターは塊で上に浮き、湯煎にかけている間に溶けて全体に混ざっていきますが、砂糖や卵は湯煎にかける前に材料をよく混ぜ合わせることがなめらかなカードを作るポイントになります。また、加熱するときの最初の湯煎の温度を50℃にするのは湯煎にかけたときに卵が熱で固まらないような温度にしておき、全体をかき混ぜながら、湯煎の温度を上げ、全体を均一な状態で凝固させるためなのです。