農産物の上手な利用法(ウメジャム/材料)

掲載日:2018年3月6日
 
材 料
黄ウメ 2kg
砂糖 1.5~2kg
写真:黄ウメとグラニュー糖   写真:ウメジャムのある食卓

★ウメ

黄ウメジャム原料は木で完熟した黄ウメを用いてください。市販されるウメは完熟に近い青ウメが多いので、このような青ウメを買った場合は1~2日くらい室内において、追熟させ、黄ウメにしてから用いましょう。
ウメは品種により、酸味、皮の厚さ、果肉の状態が異なりますが、ジャムにできないウメはありません。完熟の黄ウメならばそれぞれの品種の特性を持ったジャムが作れます。庭先にウメの木があるなら、完熟させてから、丁寧に摘み取りましょう。小田原市曽我地区はウメの産地ですが、この地域では完熟の落下ウメを使って美味しいウメジャムを作る女性農業者もいます。
未熟な果実を使うと酸味が強く、品種によっては苦味が強くなります。
完熟ウメを収穫したら、直ぐに加工してください。直ぐに加工しないとウメが変色・変質するので、冷蔵するか冷凍してください。2~3日なら冷蔵すれば良いでしょう。もっと長くおきたいときは冷凍保存して下さい。冷凍保存するときはきれいに水洗し、ポリ袋に入れて凍結して下さい。   写真:袋に入れて凍結した黄ウメ

★砂糖

ウメジャムに用いる砂糖はグラニュー糖を使ってください。グラニュー糖を使うとウメの爽やかな味をよりいっそう生かすことができます。
グラニュー糖が手近にないときは上白糖を使ってください。三温糖や他の精製度の低い砂糖は使わないようにしてください。グラニュー糖は甘味だけで、香りや雑味は無いのですが、三温糖や精製度の低い砂糖は特有の香りや風味があるため、スッキリしたウメジャムを作るには適していません。
  写真:グラニュー糖

★ウメと砂糖の配合割合

砂糖は黄ウメ2kgに対して、1.5~2kgの幅をもって示していますが、黄ウメの品種や熟している程度、裏ごしして得られるピューレの収量によって砂糖の量を変えなければ透明感のあるゼリー状のジャムにならないからです。ウメジャムの仕上げ糖度は55%程度ですが、ペクチンが濃すぎると泡を抱き込んだジャムになります。このようなジャムになるウメピューレで透明感のあるジャムを作るにはペクチンの濃度を薄めるため、水を加えることがあります。水を加えすぎるとゼリー化しなくなるので、水の添加量は試作を繰り返して決めてください。
  写真:ウメピューレに水を加える

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