更新日：2024年1月19日
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農産物の上手な利用法(青梅シロップ漬け･作り方のアドバイス)
「農産物の上手な利用法」のページでは、オープンラボで実験された農産加工実験や神奈川県農業技術センターの過去の研究成果を紹介しています。
| 作り方のアドバイス |
★原料の梅
シロップ漬けの原料の梅は青梅でも、黄梅でも構いませんが、青梅のほうが果肉がしっかりしているので作業が楽に手早くできます。
★半割り種とり
判割りにした青梅はスプーンを使って種をえぐり取ってください。種抜きに使うスプーンは先の尖ったものの方が作業が早く進みます。梅の種取専用にしてよいスプーンならば、スプーンの縁にヤスリをかけて、ナイフほどではないにしても縁を少し鋭くすると作業が楽になります。
★青梅の水煮
半割りにし、種を取った青梅の果肉はサッと洗って、種の割れたカスを洗い流してから、鍋に入れてください。鍋に入れた梅の果肉の重量と同じ量の水を入れ、加熱してください。鍋の水に温度計を差し入れ、70℃まで加熱してください。70℃になったら火を止めてください。しばらくおくと水温が下がってきます。鍋の中の青梅の温度が完全に70℃にならないうちは水温がスッと下がります。少し下がったら火をつけ、加熱してください。でも、決して70℃を超えるような加熱はしないでください。70℃を超えると皮がむけたり、果肉が柔らかくなります。
★容器・ビンの加熱
青梅のシロップ漬けを詰める容器・びん、フタは水洗いし、蒸し器で加熱してください。殺菌ということもありますが、それ以上に重要なのはビンを熱くし、熱い状態で水煮した青梅を詰めることにあります。 熱い容器に熱い（70℃）の青梅を詰め、70℃のシロップ液を注ぎ込めば、脱気の時に温度を高めに設定する必要がなくなります。70℃の熱水に漬け込むことで70℃を超える温度によって梅果肉が軟化するのを回避できます。
★水煮青梅のビン詰め
水にした青梅は温度を下げないように手早く熱いビンに入れてください。あまりゆっくり作業すると梅やビンの温度が下がってしまいます。 青梅は箸で摘まみあげて、ビンに入れますが、箸でキュッと摘まむと皮が破れてしまいます。そっと摘まんでビンに入れても、ビンの中で収まりが悪いとき、収まりを良くしようと箸でつつくと皮が破れたり、果肉が傷ついたり、ちぎれてしまいます。収まりを直すときも青梅の扱いに注意してください。
★シロップ液
シロップ液の砂糖の濃度は濃くても薄くても良いのですが、初めは65％の糖液を調整して、シロップ漬けを調整してください。65％の糖液は350mlの水に650gの砂糖を加え、溶かしたものです。
★加熱温度
梅の実は水煮、脱気加熱の時、温度を70℃以上にあげないでください。ビンに入れた梅に注ぎ込むシロップ液の温度も70℃以上にしないでください。一般的には70℃以上の温度のシロップ液を入れ、全体がなじんだときに70℃になるようにするのですが、70℃以上のシロップ液が梅に触れると皮が破れ、剥けてしまいます。
★ビン詰の梅
梅の実はビンに詰めると少し縮み、皺ができ、シロップ液の上部に浮いてきます。2週間くらいすると、梅の実が膨らみ、シロップ液全体に分散してきます。
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