かながわ食の安全・安心相談ダイヤルに寄せられた相談と回答 その他

掲載日:2018年7月17日

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自宅でにんにくを酢に漬けたところ、青く変色した。食べても大丈夫か。

  ニンニクには鉄分が含まれていて、この鉄分は有機鉄の形で存在しているため無色の状態です。酢漬にして酸性にすると青変する理由は、2つのことが考えられています。
(1)ニンニクを酢に漬けると、ニンニクに含まれるサルファイド化合物(臭いや辛味の成分)が加水分解され、最終的に水素と硫黄に分離します。この水素によって、有機鉄から遊離した鉄(三価鉄)が還元され、還元鉄(二価鉄)が生成します。青色は還元鉄の色です。
(2)有機鉄から遊離した鉄(三価鉄)が還元される前に、ニンニク中のフラボノイドと結合してフラボノイド鉄という錯塩を形成し、これが青色を呈するという説もあります。
いずれにしても安全性に関しては全く問題ありませんので、食べることができます。
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じゃがいもを擦って置いておいたら、赤く変色した。食べても大丈夫か。

  ジャガイモを切ったりして置いておくと、空気中の酸素と触れることで、ジャガイモに含まれている成分であるポリフェノール類により褐変することがありますが、本来の成分であり食べても問題ありません。
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玄米に緑色の粒が含まれている。食べても大丈夫か。

  米は、全部が熟れる一歩手前で収穫するため、玄米に緑色の粒が混じることがあります。
通常は、玄米色彩選別機で緑色の粒を除去して販売されていますが、選別機を使用しないで販売されていたものと思われます。
緑色の粒にジャガイモのような毒等は含まれませんので、食べても問題ありません。
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黒豆を水に漬けたら、水が赤く変色した。なぜか。

  黒豆は「アントシアニン」という水溶性の天然色素を有していて、水に浸すと色素が溶け出し、水は赤みがかった色になります。
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IH対応の鍋で、サトイモを煮たところ、鉛色に変色したが、問題ないか。

  サトイモは、鉄鍋で煮ると、鉄イオンとサトイモのポリフェノールが反応して、黒紫色になることがあることから、鍋の鉄と反応したと考えられます。特に問題はありません。

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  にんにくの皮をむいて醤油漬けにし、2から3ヶ月置いておいたら、緑色に変色した。
また、にんにくをすりおろして1日くらい置いておいたら、緑色に変色した。
食べても大丈夫か。
  にんにくの臭いや辛味成分であるアルキルサルファイド化合物が醤油などに含まれる有機物の影響で緑色に変色することがあります。
また、すりおろしたにんにく中の硫黄化合物が酵素により分解され、緑色に変色することもあります。
いずれも、食べても問題はありません。

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  サツマイモをふかしておいておいたところ、半日で緑色に変色した。
食べても大丈夫か。
  サツマイモには、クロロゲン酸というポリフェノールの一種が含まれていることが知られています。これがアルカリ性の物質と反応して緑色になることがあります。この場合食べても問題ありません。

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  紫芋の餡が入ったたい焼きをオーブントースターで温めたところ、皮からはみ出した餡が青色に変色していた。皮をめくってみたら、餡と皮が接触していた箇所も同じように青色に変色していた。食べても大丈夫か。
  紫芋にはアントシアニンという色素が含まれており、加熱したことによって、たい焼きの皮に使用されている重曹とアントシアニンが反応し青色になった可能性が考えられます。食べても大丈夫です。

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  購入したいちごのヘタ(ガク)が赤くなっている。洗っても落ちない。自然に赤くなるものなのか。食べても大丈夫か。
  いちごの旬は冬で、12月から5月くらいまで市場に多く出回ります。収穫末期になると土の養分の吸い上げが弱まり、栄養バランスが悪くなって、ガクが赤くなることがあります。品種によってはこの現象が起こりやすいものもあります。食べても大丈夫です。

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  きざみ昆布をご飯の上にのせておいたら、きざみ昆布をのせたご飯の部分が青くなった。
  昆布に含まれるヨウ素が米のデンプンと反応(ヨウ素デンプン反応)して、青く変色したと考えられます。

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スーパーで購入したゴボウを水洗いしたら、水が青く変色した。なぜか。

  ゴボウの中に含まれている「花精素」と呼ばれる天然の色素の可能性が考えられますが、食べても問題ありません。

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ゴボウとしらたきを一緒に炒めたところ、しらたきが緑色に変色した。食べられるのか。

  これは、ゴボウに含まれる色素成分「クロロゲン酸」としらたきの凝固剤に使われるアルカリ成分が反応して変色したもので、食べても害はありません。

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れんこんが紫に変色しているが、食べられるのか。

  れんこんに含まれているタンニンが、包丁などの成分である鉄と結合してタンニン鉄ができたものと考えられます。食べても衛生上の問題はないとされています。酢(0.1%の酢酸)に漬けると変色が防止できます。

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サザエの内臓が赤いが大丈夫か。

  サザエの内臓は餌となった海藻類によってその色が異なります。赤色の海藻を餌とした場合、赤みを帯びることがあります。

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トウモロコシの粒の付け根が黒いが、食べられるのか。

  スイートコーンの生理現象「ブラックレイヤー」と思われます。熟期を過ぎると粒の付け根の部分の細胞が変色し黒い層(ブラックレイヤー)を作りますが、植物の生理現象ですので、食べても問題ありません。

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冷凍カニを解凍したところ切り口が、青緑色又は黒色に変色していたが、どのようなことか。

  カニの血液は、人を含む脊椎動物と異なり、銅を含む血色素「ヘモシアニン」のために青く見えます。このヘモシアニンが酸素により酸化されオキシヘモシアニンから更にメトヘモシアニンになることにより、青変することがあります。
また、カニ肉に含まれているチロシンが酸化酵素チロシゲナーゼの作用により酸化されて、「メラニン」が生成され、水揚げ後、3時間程度で黒変することがあります。

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赤タマネギを切って冷蔵保存したところ、黒く変色したが、食べても大丈夫か。

  一般的に赤タマネギは、収穫後の乾燥が不十分な場合や、保管時に冷気にあたった場合などに変色しやすいと言われています。
軽度の変色であれば食べても大丈夫と考えますが、夏場は比較的食品が傷みやすいことから、速やかに食べることをお勧めします。

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先日トウモロコシをいただいたが、4日間も常温で放置していたためか、カビが生えていたが、カビの部分を取り除いて、茹でて食べた。
しかし、トウモロコシに生えるカビに健康被害を起こすものがあるとHP等に記載されているが問題ないか。

 

カビは種類によって毒性のあるものもあります。一般的に毒性のあるカビとしては、発ガン性のあるアフラトキシンを産生するカビが知られていますが、日本の農産物を汚染している可能性は少ないです。また、下痢等の中毒症状を起すフザリウム属のカビもありますが、市販食品で増殖した例はわずかです。

しかし、カビの種類や毒性は調査しないと判断できないことや、たとえカビが生えた部分を取り除いたとしても、カビの菌糸は内部にまで達していることがあるので、食べないほうが良いです。

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アルミの鍋は、アルミが食材に溶け出して有害だという話を聞いたのだが、本当か

  アルミの鍋は、酸やアルカリによって溶けやすいという性質があります。アルミニウムがアルツハイマーの原因になるという説が過去にあったようですが、溶け出したアルミとアルツハイマー等の健康被害の関係性はよくわかっておりません。
また、鍋から溶け出し、人体に摂取されるアルミニウム量は、人体が食品等から摂取するアルミニウムの総量の2%ほどといわれています。
もし、気になるようでしたら、用途に合わせて鍋を使い分けることをお勧めします。例えば、長時間煮込む料理などには、アルミの鍋は使用しないなどです。

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遺伝子組換え食品の危害について教えてほしい。

  現在認可されている遺伝子組換え食品は、国によって安全性が確認されており、健康に被害があるという情報はありません。

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  健康食品の青汁を購入して2箱ほど飲みつづけている。かかりつけの医師から、現在処方されている薬(ワーファリン)と青汁を一緒に飲んではいけないと言われたが、本当か。
  ワーファリンと青汁を一緒に飲むと、青汁に含まれるビタミンKがワーファリンの効き目を弱めます。同様のことは、納豆、クロレラ、モロヘイヤなどビタミンKを多く含む食品全般にいえます。
この様に、食品と薬の相互作用はいくつかありますので、薬を服用している方は、健康食品を摂取する際は、医師又は薬剤師にご相談するようにしてください。
また、県薬務課では、薬についての疑問等にお答えする 「薬物情報電話サービス(くすり110番)」を開設しています。 電話 045-210-4969 (薬事指導グループ)

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  一度温めたが開封せずにそのまま保存したスープのレトルト食品を、再度温めなおして食べても大丈夫か。
  レトルト食品は密封して加熱殺菌してありますので、開封せずに湯せんして温めたものであれば冷やして保存することができます。なお、最近のレトルト食品には、電子レンジで調理する蒸気口のついたものがありますが、このタイプは、一度温めると蒸気口があいてしまうため、保存することはできません。

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  テフロン加工がはがれている鍋を使用しても大丈夫か。
  テフロン加工とは、フッ素樹脂を2層コーティングしたものです。フッ素樹脂は、一般的な樹脂と比べて非常に安定性が強く、加工がはがれて人体に入っても、体内で変化せずそのまま排出されます。焦げ付いたりして使いづらいことはあっても、人体に重大な影響を及ぼすことは無いと思われます。

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  輸入品の果物の缶詰を毎日食べている。缶から亜鉛が溶け出していないか心配だ。
  果物の缶詰の缶に使用されているのはブリキ缶(鉄板にスズメッキしたもの)が多いようです。内面は金属が腐食しないように樹脂でコーティングされていますので、亜鉛が溶出するのを心配する必要はないでしょう。

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  じゃがいもの芽には「ソラニン」が含まれていて食中毒症状を起こすが、皮が緑色になっているものはどうか。また、じゃがいものビタミンCを減らさないためには丸ごとゆでた方がよいのか。
  「ソラニン」は神経毒の一種で、吐き気や頭痛、下痢などの食中毒症状を起こします。じゃがいもの芽や皮に多く含まれ、古くなって緑化するとさらに増えます。熱では破壊されないため、緑色になった皮はむいて調理してください。
ビタミンCは水溶性なので、細切りしてゆでるより丸ごとゆでた方が溶出量は少ないですが、他の食品からもビタミンCの摂取はできますので、あまりこだわらずおいしく調理して食べることをおすすめします。

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数ヶ月前に親戚の農家からもらい、米びつで保管していた米に黒色や赤色のかびのようなものが発生した。食べられるか。アフラトキシンが心配である。

  おそらくカビであり、カビの種類によっては、アフラトキシンのように人間に害のある毒素を産生するものもあり、水で洗って落ちたように見えても、カビの菌糸は米粒の中にまで達していることがあるので食べないほうが良いです。

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現在妊娠初期段階であり、魚を食べるのを控えた方がいいと聞いたが、なぜか。またどの程度摂取を控えたらよいのか。

  魚介類(クジラ・イルカを含む)の一部には、自然界に存在する水銀が食物連鎖によって、魚を通じて取り込まれているものがあり、これを偏って多量に食べ続けることにより胎児の発育に影響を与える可能性が指摘されています。しかし、影響があるとしても将来の社会生活に支障があるような重篤なものではないとされています。
注意していただきたい魚介類と摂取量の目安については厚生労働省ホームページでお知らせしていますので、参考にしていただき、健康な食生活のために魚をバランスよく食べていただくことをおすすめします。(厚生労働省ホームページ「魚介類に含まれる水銀について」) 

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白菜にゴマのような黒い斑点が目立つものがあるが大丈夫か。また、白菜を保管しているとその斑点が増えている場合があるが、問題ないか。

  白菜の黒い斑点は、ゴマ病です。細菌やカビによるものではなく、生理現象であることから、食べても問題ありません。採取後はこの黒い斑点は増えないことから、採取後に増えた場合は、細菌等による腐敗と考えられます。

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  メロンを食べたところ、舌がぴりぴりした。原因は何か。食べても大丈夫か。
  メロンを食べて、舌がぴりぴりする原因としては、次のことが考えられます。
  • メロンが熟しすぎてエタノール、酢酸エチル、炭酸ガスなどの刺激物が生成した。この場合は、食べても問題ありません。
  • メロンなどのウリ科作物に特有な苦み成分(ククルビタシン)が、通常より多く含まれていた。この場合は、食べても問題ありません。
  • メロンの病気であるバラ色カビ病の病害部分であった。この場合、病害部分を取り除いて食べてください。

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  中国産のしいたけを干ししいたけにしようと思い、雨が降りそうだったので、家のコタツの上で広げておいたところ、30分くらいして目がちかちかしてきた。天気がよくなり外に干したら症状はなくなった。
  しいたけには、天然由来のホルムアルデヒドが含まれています。湿気の多い室内でホルムアルデヒドが発生しやすい環境だったため、症状が現れたことが考えられます。

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鉄のフライパンを購入し、添付されていた注意書きに従い、使用前の「空焼き」を行ったところ、悪臭をともなう煙が出て、気分が悪くなり、のどが痛くなった。
このような場合どこに相談すればよいか。また、使用しても大丈夫か。

  鉄製のフライパンには、製造完了から販売までの間に錆を生じないよう、器具の表面に合成樹脂等の塗装が施されていることがあります。食品衛生法では「器具・容器包装の規格基準」が定められており、この基準に適合した製品以外は、製造・販売ができません。同基準によりフライパン等調理器具についても安全性が確保されていますが、心配であればメーカーに直接お問い合わせいただくか、お住まいの地域を所管する消費生活センターへご相談ください。なお、体調が改善されない場合は、医療機関を受診してください。

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トマトを土曜日に購入し、日曜日に食べたところ苦味があり舌のしびれや吐き気を催した。
原因は何か。

  トマトの苦味物質にはトマトの微量成分のアルカロイドによるものもあります。熟成とともにアルカロイドは減少し、苦味も減少するようです。

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  湯沸しポットをよく使うが、水の中に白から透明の破片が浮いていることがある。飲んでも大丈夫か。
  水中のミネラル分のマグネシウムとポットのガラス容器の成分のケイ酸が反応して、ケイ酸マグネシウムとしてガラス容器の表面に付き、この反応が繰り返された後、水中に剥離することが知られています。魔法瓶やガラス製品で長時間お湯を沸かしていると起こる現象です。キラキラした小片(フレークス)は有害なものではなく、飲んでも問題はありません。

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  梅干を漬けたところ、白い結晶状の硬い物質ができている。これは何か。
  梅の酸味の主成分であるクエン酸が、梅干しの材料として使用した岩塩中のカルシウムと結合して「クエン酸カルシウム」となり、塩と共に、梅干しの表面に析出することがあります。この場合は食べて問題ありません。

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梅ジュースを作り始めて10日くらい経ったところで、砂糖が下のほうに溜まり、上部の梅の表面に白いカビのようなものが出てきた。分量は、梅2kgに対し、砂糖を同量入れた。飲んでも大丈夫か。

  梅の果汁が抽出されている時、またはできあがった梅ジュースの保存中に、酵母によりアルコール発酵を起こし、白く濁る場合があります。
高温の場所に置いている場合や、砂糖の濃度が少なすぎる場合は、酵母菌が発生し発酵しやすくなります。通常、常温であれば砂糖の濃度が60%以上であれば発酵を防止するとされています。
なお、飲んでも害はないと思いますが、心配な場合は、白く濁った部分を取り除き、ジュースをこして軽く加熱し冷ましてから召し上がられることをおすすめします。

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タラの切り身を購入し調理しようとしたところ、白い糸のような2cmほどの虫が混入していた。気持ちが悪いので店に言ったら、たまにあるとのことで、返金に応じたが、安全性についてはどうか。今後、タラなどを安心して食べてもよいものか、不安である。

  一般的に、タラ、サバ、ニシン、イワシなどには「アニサキス」という白い糸のような幼虫が寄生することがあり、これが寄生した魚を食べるとまれに腹痛や吐き気、おう吐、ジンマシンなどの症状を起こす場合があります。現物を確認しないとわかりませんが、アニサキスであれば、加熱調理をすることで幼虫は死んでしまいますので、加熱した場合は食べることによる健康被害の心配はありません。アニサキスについての対処法などは、県のホームページに掲載されているので、ご参照ください。
また、店舗の調査や指導等を希望する場合は、お住まいの地域の保健福祉事務所等へご相談ください。

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  パンにショートニングというものが使われているが、どのようなものか。
  ショートニングとは、油脂の一種で、主に植物油から精製された固形の油です。パンやお菓子などにさくさくとした食感を出すためにも用いられます。

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  「食中毒警報」の発令根拠、発令期間、周知方法について教えてほしい。
  過去の食中毒発生時の気象条件、海水温度等を解析した予測式をもとに、細菌を原因とする食中毒が発生しやすい時期を科学的に予測して発令しています。
また、ノロウイルスを原因とする食中毒が発生しやすい冬季には、県内の感染性胃腸炎患者の発生状況等を踏まえて、「ノロウイルス食中毒警戒情報」を発令しています。
食中毒警報の発令については、記者発表を行うほか、ホームページでの記者発表資料の公表、保健福祉事務所が行う監視指導等を通じて県民及び食品取扱者に対し注意喚起を行っています。

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  生のイカを喫食したところ、腹痛がしたため病院へ行った。病院では食べたイカにアニサキスが寄生していた可能性があると言われた。アニサキスとは腹痛以外にどのような症状があるのか。また、アニサキスは人の胃に寄生したり、人の胃の中で増えたりするのか。
  アニサキスの一般的な症状は腹痛のほかに嘔吐があります。アニサキスは人の胃の中では通常3から5日程度しか生きることができないため、人の胃に寄生したり、人の胃の中で増えたりすることはありません。

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特別栽培米とは何か

  米に限らず、特別栽培農産物とは、その農産物が生産された地域の慣行レベル(各地域の慣行的に行われている節減対象農薬及び化学肥料の使用状況)に比べて、節減対象農薬の使用回数が50%以下、化学肥料の窒素成分量が50%以下で栽培された農産物のことです。

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スーパーで購入したリンゴの皮にワックスのようなものが付着しているが、これは何か。

  リンゴは成熟するとリノール酸やオレイン酸などの不飽和脂肪酸が増えてきて、皮に含まれるロウ物質を溶かし、表皮に現れてきて、ワックスのように見えることがありますが、食べても問題ありません。

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大腸菌群と大腸菌は何が違うのか。

  大腸菌群とは食品衛生法で「グラム陰性の無芽胞性の桿菌であって、乳糖を分解し、酸とガスを発生するすべての好気性または通性嫌気性の菌」と定義されています。人や動物の糞便中に多数存在する大腸菌(E.coli)のほかに、自然界に広く存在する糞便由来でない多くの菌を含んだものをいい、環境衛生や食品衛生の汚染指標として考えられています。 
食品衛生法で、大腸菌群陰性でなければならない食品(乾燥食肉製品等)やE.coli陰性でなければならない食品(加熱食肉製品等)等の規格基準が定められています。

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赤ちゃんがいる親戚に、市販の水を送りたいが、水の硬度が粉ミルクを溶かすものとして使用できるか教えてほしい。表記されている硬度は57。

  粉ミルクを溶かすのに適した水は、硬度0から60未満の軟水ですので、硬度57の水を使用しても問題ありません。

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  食の安全・安心相談ダイヤルではどのような相談を受けているのか。
  食の安全・安心相談ダイヤルは県民の食品に関するちょっとした疑問にお答えするための相談窓口です。食品添加物や食品表示など食品に関わる相談は、このダイヤルをご利用ください。

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  納豆には大豆イソフラボンはどれくらい含まれているのか。また、一日にどれくらい食べると害があるのか。
  納豆中の大豆イソフラボンの平均含有量は、100gあたり35mgです。納豆1パックは45gくらいですから、1パックあたり約33.075mgです。
また、食品安全委員会では大豆イソフラボンの一日摂取目安量の上限は75mgとしていますが、これは毎日一生涯とり続けた場合です。
豆腐、納豆、煮豆、味噌などの「伝統的な大豆食品」を日常的に食べることについて、日本人は長い食経験があり、これらの大豆食品を食べることによる健康への有害な影響が提起されたことはなく、一般的な摂取においては心配することはありません。

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  自宅で作った焼き菓子(クッキー、パウンドケーキ)を販売しようと計画している。どこかへ届け出る必要はあるのか。
  食品衛生法に基づき、菓子製造業の許可を受ける必要があります。食品等の規格基準、施設基準、食品衛生責任者を置いて衛生管理を行うなどの規制がありますので、保健所にご相談ください。

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  インターネットでイクラを購入したが、値段が通常よりも安く、食感もかたい感じがする。人造イクラではないかと思うが、見分ける方法はないか。
  イクラをお湯に入れるとたんぱく質が溶け出し白濁しますが、人造のものは白濁しません。さらに、オキシドールを加えると天然のものは泡を生じますが、人造のものは生じません。さらに簡単な方法では、しばらく室内に放置しておくと天然のものはしわしわになりますが、人造のものはなりません。

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  牛トレーサビリティ法の正式名称が知りたい。また、それ以外のトレーサビリティについて知りたい。
  「牛の個体識別のための情報の管理及び伝達に関する特別処置法」です。また、他には牛肉と豚肉の生産情報などを表示する制度として「生産情報公表JAS規格」があります。
農林水産省のホームページに詳しく載っています。http://www.maff.go.jp/j/jas/jas_kikaku/seisan.html

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  まな板の消毒について教えてほしい。
また、ノロウイルス対策として塩素系薬剤で消毒を行う場合の濃度、消毒液の作り方を教えてほしい。
  ノロウイルス対策を踏まえたまな板の消毒方法には、加熱による消毒と塩素系消毒薬(次亜塩素酸ナトリウム;台所用洗剤)による消毒の2つがあります。
加熱による消毒は、85℃で1分以上の加熱が必要であり、次亜塩素酸ナトリウムによる消毒は、0.02%の濃度が必要です。0.02%濃度の消毒液の作り方は、6%塩素系消毒薬(市販の塩素系消毒薬は5から6%が多いので、要確認)33ml(ペットボトルのキャップ1杯は約5ml)と水1リットルをあわせて300倍とします。

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マーガリンにトランス脂肪酸が含まれていると聞いたが、バターには含まれていないのか。

  トランス脂肪酸は、マーガリンやショートニングなど加工油脂や、これらを原料として製造される食品のほか、自然界においても牛などの反芻動物の油脂や肉などに含まれる脂肪酸の一種であり、バターにも含まれます。トランス脂肪酸を大量に摂取することで、動脈硬化などによる心臓疾患のリスクを高めるとの報告がありますが、現在の日本人の食生活では、トランス脂肪酸の摂取量は少ないとされています。

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かながわ食の安全・安心相談ダイヤル

テキスト食の安全・安心に関する相談を受け付ける専用電話です。
045-210-4685(専用ダイヤル)
受付時間 8時30分から11時30分 13時00分から16時30分 (土日、祝日、年末年始の閉庁日を除く)


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