神奈川県ふぐ取扱い及び販売条例について

掲載日:2019年5月13日

神奈川県では、「神奈川県ふぐ取扱い及び販売条例」によりふぐの取扱いを規制しています。
その概要は次のとおりです。

1 ふぐの取扱いについて

  • ふぐの取扱い(ふぐの調理、内臓の除去等)ができるのは、「ふぐ包丁師」の免許を持っている人だけです。

  • 業としてふぐの取扱い及び販売をするためには、「ふぐ営業の認証」を受けなければなりません。認証店であっても「ふぐ包丁師」の不在時はふぐの取扱いはできません。

  • 「ふぐ刺身」や「ふぐちり材料」などのふぐ加工製品の取扱い及び販売をする場合には、あらかじめ届出をしなければなりません。(加工の程度により届出が不要なふぐ加工製品もあります。)

新たにふぐ(加工製品を含む)の取扱いを始める場合や、ふぐの取扱い内容に変更がある場合は、必ず最寄りの県保健福祉事務所(各センターを含む)又は市の保健所等に事前にご相談ください。

2 ふぐ加工製品の調理、加工等に関する規制について

(1)ふぐ加工製品とは

未処理のふぐの有毒部位(ふぐの肝臓その他人の健康を損なうおそれがある部位)を完全に除去し、又は塩蔵等処理をして人の健康を損なわないようにして容器包装に入れたもの。(完全に除毒されたみがきふぐも含まれます。)

(2)届出を行った施設で取り扱えないもの

次に例示するとおり、ふぐの処理が不完全なものは、ふぐ営業の認証を受けた施設において、ふぐ包丁師が取り扱うことが義務づけられています。

有毒部位とされる脳が残存しているもの

有毒部位

皮が有毒とされる種類のふぐで、ヒレが残存しているもの

ヒレ

写真上及び中:ヒガンフグ

写真下:ショウサイフグ

3 ふぐ加工製品を取り扱う場合の注意点

(1)ふぐ加工製品を調理、加工、貯蔵、販売する場合には、保健福祉事務所等へ事前に届け出なければなりません。

(2)届出を行った施設で取り扱えるふぐ加工製品は、次の条件を全て満たしたものに限られます。

ア ふぐ包丁師等が認証施設等で原材料となるふぐを調理(加工)したものであって、有毒部位が完全に除去されたもの

イ 容器包装の見やすい箇所に条例で定める事項が表示されたもの

  • 完全に除毒されたみがきふぐなどは「神奈川県条例に基づくふぐの処理済」の文字
  • 精巣は、精巣である旨

(3)ふぐ加工製品の表示例

※平成28年4月1日から同年6月1日までの期間、このホームページに掲載していた「みがきふぐ」の表示例において、表示項目(食品表示法に係る事項)に誤りがありました。現在掲載されている内容は訂正されたものです。

【みがきふぐの場合】
名称 みがきふぐ
原料ふぐの種類 標準和名とらふぐ
原産地 ○○県
処理年月日 平成○年○月○日

処理事業者の名称及び所在地

株式会社 ○○水産

○○県○○市○○町○-○

神奈川県条例に基づくふぐの処理済
【精巣の場合】
名称 とらふぐ精巣
原料ふぐの種類 標準和名とらふぐ
原産地 ○○県
処理年月日 平成○年○月○日

処理事業者の名称及び所在地

株式会社 ○○水産

○○県○○市○○町○-○

(4)取り扱うふぐ加工製品について、次の事項を記録し、保存しなければなりません。

ア 原材料であるふぐが調理(加工)された施設に関する次の事項

  • 営業者の住所及び氏名
  • 名称及び所在地
  • ふぐ包丁師等の資格及び認証等を有すること

イ 原材料であるふぐが調理(加工)された年月日又はロット番号等
ウ 原材料であるふぐの種類

※伝票や認証書の写しなどの関係書類で確認できる場合は、記録の代わりとすることができます。

4 Q&A

Q1 現在仕入れているみがきふぐは頭部が開頭されていない(「脳」が除去されていない)ものですが、これはふぐ加工製品に該当しますか。
A1 脳は有毒部位であり、完全に除去されていない場合はふぐ加工製品に該当しません。このようなみがきふぐを取り扱う場合には、ふぐ営業の認証を受けた施設において、ふぐ包丁師が行うことが義務づけられています。

Q2 魚介類販売店において、すでにふぐ加工製品の販売の届出をしていますが、今後みがきふぐ(有毒部位が除去されたもの)を仕入れて刺身に加工し、販売する場合はどのような手続きが必要ですか。
A2 ふぐ加工製品の取扱い等に関する変更の届出が必要になりますので、保健福祉事務所等で手続きをしてください。なお、今までどおり、仕入れたふぐ加工製品を加工せずに販売するだけであれば、手続きは必要ありません。

Q3 飲食店において、すでにふぐの認証を受け、ふぐ包丁師がふぐの調理に従事していますが、今後、ふぐ包丁師以外の従業員がふぐ加工製品を調理して提供する場合、新たにふぐ加工製品の取扱い等の届出が必要になりますか。
A3 すでにふぐ営業の認証を受けている施設では、新たにふぐ加工製品の取扱い等の届出は必要ありません。ただし、ふぐ包丁師以外の方がふぐ加工製品を取り扱う場合、取り扱うふぐ加工製品に関する記録を保存しなければなりません。

Q4 「精巣である旨」の表示は、「精巣」のほか、「しらこ」、「白子」と表示することはできますか。
A4 可能です。

Q5 「神奈川県条例に基づくふぐの処理済」の表示は、表示例のとおり、一括表示に連続させて表示する必要がありますか。
A5 必ずしも連続させる必要はありません。容器包装の見やすい箇所に表示されていれば問題ありません。

Q6 届出施設で、「神奈川県条例に基づくふぐの処理済」と適正に表示されたみがきふぐ(10枚入り)を仕入れ、1枚ずつ個包装して販売することはできますか。
A6 1枚入りの個包装にも「神奈川県条例に基づくふぐの処理済」の表示が必要になりますが、この表示は、届出施設では行えないため、個包装して販売することはできません。

5 参考資料

チラシ「神奈川県ふぐ取扱い及び販売条例を改正しました」[PDFファイル/496KB]
(平成27年12月に行った条例改正に基づき作成したチラシです。)

「安全なフグを提供しましょう」(厚生労働省ホームページ)

様式ダウンロードサービス
(申請等に必要な様式がダウンロードできます。)

県の例規集(法規データ提供サービス)
(条例等を検索できます。)

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本文ここまで
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