農産物の上手な利用法(サワークラウト・刻み1kg/作り方のアドバイス)

掲載日:2018年3月6日
材料 作り方 ビン詰

農産物の上手な利用法の表紙

作り方のアドバイス

★原料のキャベツ

キャベツであるなら、品種は問いません。外葉だけを集めて作ることも可能です。収穫直後のパリパリしたキャベツは葉が硬く、壊れやすいので、チョッと風にあててわずかに萎凋させたほうが切りやすくなります。

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キャベツの外葉もつかえますが、中肋が太く、硬い繊維が走っていることがあるので中肋を薄く削ったり、繊維を短く切るような調製をしてください。

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そぎとった中肋も捨てることはせず、細かく刻んで利用してください。

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★湯煎による加熱殺菌

湯煎で加熱殺菌するときは湯の量に注意してください。水は多すぎると容器の中に水が入ってきます。鍋に水を入れ、サワークラウトを詰める容器を水に入れ、容器の中に水が入らないことを確認してください。数本を一度に殺菌するときは容器を入れると水面が上昇してくることを忘れないでください。

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★ビン詰の加熱殺菌

サワークラウトをビン詰で保存するには加熱殺菌する必要があります。加熱殺菌するからといって、ぐらぐらと煮立つような温度で殺菌したのでは微生物も死滅しますが、サワークラウトが完全に煮えて、グシャグシャになってしまいます。キャベツのシャキッとした歯ざわりは残せませんが、漬物としての歯ざわりを残した方が日本人はおいしく感じます。サワークラウトが柔らかくなりすぎないよう、加熱温度が75℃を超えないように注意してください。

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★スパイス スパイスの使用量に注意してください。スパイスは購入することが多いのですが、なるべく小さな単位で購入するようにしても、一回に購入する単位は多くなります。また、スパイスを使い慣れていないことからどうしても多目に使いがちになります。スパイスは穏やかな香りといっても、香り成分は甘味や酸味と異なり、微量でも良く感じるものです。なれない香りがあると食欲が進まないこともあります。日本人はコショウの香りはなれているので、始めはコショウを中心にした構成にし、他のスパイスはコショウよりもかなり少なめに使用するようにしてください。

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本文ここまで
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