農産物の上手な利用法(桜の花漬(1kg)/作り方のアドバイス)

掲載日:2018年3月6日
材料 作り方 農産物の上手な利用法の表紙
作り方のアドバイス

★桜の花

桜の花なら何でも利用できますが、一重咲きよりも八重咲きの方が豪華です。神奈川県では濃いピンクの八重花をつける「関山(カンザン)」と淡いピンクの八重花をつける「普賢象(フゲンゾウ)」が用いられています。

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関山

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普賢象

摘み取る花は2~3輪のもので、1輪が7~8分咲き、他の2輪は3分~蕾となったものを選び、花柄の付け根から摘み取って下さい。満開の花を摘み取るのはたやすいのですが、桜湯で利用すると茶碗の中でブワーッと開いて風情がありません。摘み取るときに品性の良いものを選びましょう。でも満開の花でも刻んで利用する桜ご飯、丸めて利用するパンや菓子のに利用する場合は問題がありませんので、摘み取ったものは無駄なく利用しましょう。
桜の花は摘み取ったら速攻で漬けて下さい。摘み取ってから時間が経つと花弁が散りやすくなり、ひどいときにはみごとに散ってしまいます。特に花を摘み取った時、袋にギュッと詰めることが多いのですが、桜の花も生きていますので、呼吸をしています。そのため、ギュギュッと詰められたままだと呼吸熱が溜まって、蒸れてしまいます。

★桜の花の水洗と水切り

桜の花摘み取った花を直ぐに漬け込むことが多く、多くの農家は桜の花を洗うことはしていません。でも、桜の花は土ホコリがついていたり、小さな虫がついていることもあります。気になるようでしたら、これらを水で洗い落として下さい。桜の花は水で洗ったくらいでは花弁が落ちるようなことはありません。もしも水で洗ったときに花弁がとれてしまうようなら、花が開いてから時間が長く経過したもので、原料としてふさわしいものではありません。

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水切りは桜の花の量が少ないなら、乾いたタオルに包み、グルグル振り回すと水が切れます。

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大量ならばバスケット型の遠心分離器があれば速攻で処理ができます。一般のでは遠心分離器などありませんが、家庭用洗濯機の脱水槽が同じ機能を持っていますので、これを活用すると良いでしょう。

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★白梅酢

白梅酢は梅の塩漬けを作ったときに得られるものです。塩18%で漬けた梅漬けの白梅酢は保存性があります。ガラスビンに入れて保存しておけば色が濃くなったり、粘性が増してきますが数年は利用できます。

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桜の花をより赤くしたいとのことで、赤シソの葉で赤くした赤梅酢を使う方もいますが、桜の香りと梅の香りにシソの香りの3種混合では香りのバランスが悪くなります。香りをあわせるのは2種類としたいので、「桜の花漬」には赤梅酢は用いません。

★塩

塩は並塩、または精製塩を用います。ミネラルたっぷりの塩を用いると桜の花のピンク色がくすんでしまうことがあります。用意した塩に固まりがあるときは手で揉みほぐしたり、ストレーナーをとおして、固まりを解してから使って下さい。

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塩は桜の花と交互に容器に詰めていきますが、全部の桜の花を詰め終わったら、その上に雪の様に白くなるくらいのせる分を残して下さい。また、塩は下に少なく、上に多く使って下さい。

★天地返しと発酵

桜の花を漬けるときにギュー、ギューッと押して漬け込みますが、こうやっても桜の花弁の間には梅酢が充分にまわっていきません。漬け込んだら1~2日後に層状に重なった桜の花を解しながら、花弁の間にも梅酢がまわるように手入れをして下さい。解した桜の花は漬け込みの時と同じようにギュー、ギューッとおして梅酢が桜の花の上までくるようにして、押し蓋をして重石をして下さい。

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異常発酵するとドブ臭い匂いがついたり、花弁の間にガスが溜まることで、花弁の内部に空間ができます。これが発生すると陰干しのした製品では分かりませんが、桜の花をお湯に入れると花弁の中にピンク色の水泡ができ、ちょっと薄気味わるい感じがします。

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★簡易漬け込み

桜の花の量が少なく、樽のような容器に詰めるのが大げさなとき、ポリエチレン袋に桜の花と梅酢、塩を入れて、空気を抜いて、袋に圧力をかけると簡易に漬けることもできます。袋に入れて1~2日ごとに手入れをし、1~2週間くらいで、桜の花をギュッと絞って、陰干しして下さい。

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★仕上げ

1昼夜の陰干しで重量が80~85%、1昼夜半で80~75%くらいになります。陰干しは重量が80~75%になるの目安にして下さい。

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陰干しした桜の花に分量の塩を均一にまぶすことも大切です。ちょっと大きめの厚手のポリエチレン袋を用意し、500gから1kgの陰干しした桜の花と分量の塩をポリエチレン袋に入れ、袋に空気を吹き込んで膨らませた状態で袋の口をギュッと閉め、袋を振り混ぜるようにして攪拌すると、塩が均一に混ざります。

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はじめは塩がなじまず袋の底に溜まるような事もありますが、時間がたつと塩がしっとりとしてなじんできます。なじんできたらもう一度振り混ぜれば本当に均一になります。保存はこの袋の空気を抜いて、口を輪ゴムで止めればOKです。そのまま冷蔵庫へ入れて下さい。

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★桜の花を漬けた梅酢

桜の花が赤ければ赤いほど、漬け液(梅酢)も赤くなります。また、桜の香りが強烈についています。桜の花弁、ガク(萼)などが入っていますので、ガーゼか不織布などで濾してからビンに入れ、冷暗所で保存し、調理加工に利用して下さい。

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ダイコンやカブのスライスに、この桜の香りのついた赤い漬け液をちょっと振り込んで揉むと香り高い揉み漬けが楽しめます。

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★保存

「桜の花漬」を温かい所や明るい所で長く保存すると色や香りが変化します、冷暗所の保存に心がけて下さい。冷蔵庫に入れるのが最良です。
保存容器は量が少なければ小さなポリエチレン袋、プラスチック容器、ガラスビンなどが手軽です。量が多いならポリエチレン袋に入れて保存するのが、便利です。
保存するときは作った年月日、材料、作った条件などを書いておきましょう。

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★利用

「桜の花漬」はお祝事の桜湯として多く用いられていますが、パン、菓子、ゼリーなどに利用されています。

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きざんだ「桜の花漬」を暖かいご飯に和えるだけの桜御飯も風情があります。

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また、焼酎のお湯割りに用いると、桜の色香が楽しめます。お祝事の乾杯にもご利用下さい。

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本文ここまで
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