農産物の上手な利用法(こうじの簡易試験(河村氏法)/検査の方法)

掲載日:2018年3月6日

検査の方法

 

(1)濾紙上の残渣を指先でつぶして、その溶け具合を調べ、米の蒸しの良否、こうじのハゼ込み状態の良否を判定する。

(2)濾液の色や濁りを観察する。濁りのあるものは好ましくない。

(3)濾液の量を200mlメスシリンダーで計り、液化力とする。通常80ml以上で、50ml以下は好ましくない。

(4)濾液を糖度計で計り、糖化力とする。通常18%以上、内地米では20%以上あり、15%以下はこうじが不良である。

(5)濾液のpHを測定する。通常5.7~6.0を示す。

(6)濾液の香味を観察する。香味の悪いもの、甘味の少ないものは好ましくない。


★参考文献

こうじの酵素力価測定 はっこう食品講習会講義資料 食品総合研究所(1981)

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