農産物の上手な利用法(カラシナ漬け/サブメニュー)

掲載日:2018年2月28日
カラシナ漬け
カラシナ漬けのバリエーションを紹介
 

写真:カラシナ(大山菜)漬け・10kg   写真:カラシナ(大山菜)のきざみ浅漬け

★カラシナ

カラシナは日本では古くから食材として利用されています。カラシナには多くの品種群がありますが、種子からカラシと油を採るものと野菜として栽培されるものがあります。

★カラシナの香味

カラシナの辛み成分はカラシ油配糖体(シニグリン)がチオグルコシダーゼの作用により生成するアリルカラシ油などによるものです。カラシナもその仲間ですが、アブラナ科のキャベツ、ハクサイ、ダイコン、ツケナ類などはカラシ油と呼ばれる刺激成分を持っています。カラシ油はワサビやマスタードなど、香辛料の主要な成分ですが、アブラナ科植物にも含まれています。カラシ油は反応性に富んだ化合物で、分解・消失しやすく、香味の保持が難しいものです。また、カラシ油が分解されると苦味成分や異臭成分となります。カラシ油の分解は温度、pH、アミノ酸などが影響しますが、特に温度が高いとカラシ油の分解が早いので、低温に保持することは香味保持のポイントとなります。

★大山菜

大山菜は神奈川県の大山の山麓一帯で江戸時代から栽培され、地元では「おおっ葉」「子易菜(こやすな)」と呼ばれているカラシナの仲間です。昔からピリッとした辛味を特徴とした塩漬けとして利用されてきました。
現在、大山菜は伊勢原市大山菜栽培組合が栽培し、漬物加工しています。
写真:伊勢原市子易の畑
 
伊勢原市子易の畑
写真:栽培されている大山菜
 
栽培されている大山菜
写真:大山菜加工所
 
大山菜加工所
写真:漬物加工用大山菜
 
出荷された漬物加工用大山菜
写真:塩漬けした大山菜
 
塩漬けした大山菜
写真:漬けあがった大山菜
 
漬けあがった大山菜
写真:大山菜を揉む
 
大山菜を揉む
写真:しぼり(揉み込み)を終了した大山菜
 
揉んだ大山菜
写真:秤量
 
秤量
写真:真空包装
 
真空包装
写真:袋詰製品
 
袋詰製品
写真:大山菜漬け
 
大山菜漬け

★新しい大山菜

神奈川県農業総合研究所では大山菜をもっと普及させるため、大山菜の品種改良にとりくみ、大山菜の新しい品種として「さがみグリーン」「おおやまそだち」を作りました。栽培法についても冬の寒さで葉がいたむのを防ぐため、ビニールハウス栽培なども検討しています。
写真:大山菜の試験畑
 
大山菜の試験畑
写真:大山菜(30cmメジャー)
 
大山菜(30cmメジャー)
写真:大山菜(ハウス栽培試験)
 
大山菜(ハウス栽培試験)

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