農産物の上手な利用法(カラシナ(大山菜)漬/材料)

掲載日:2018年2月28日
作り方 作り方のアドバイス 農産物の上手な利用法の表紙
材 料
カラシナ(大山菜) 10kg
塩 250g
差し水
水 2リットル
塩 50g
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★大山菜

大山菜は神奈川県の大山の山麓一帯で江戸時代から栽培され、地元では「おおっ葉」「子易菜(こやすな)」と呼ばれているカラシナの仲間です。 神奈川県伊勢原市の大山菜栽培組合は9人の会員で70aを作付け、7トン前後を収穫しています。収穫した大山菜は漬物加工し直売所や宅配による販売を行っています。

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★漬物容器

漬物容器は大きめのものを用意してください。カラシナ(大山菜)重量の割に容積が大きく、根菜類に比べるとフワッとしています。容器に詰め込んで、重石をかければ沈んで、容積が小さくなるのですが、漬け込み時は容積を必要とします。カラシナ(大山菜)が楽に漬け込め、重石をしても、漬物容器にフタがきちんとできる方が管理に手間がかかりません。保管場所に問題がないなら、大きい漬物容器を使ってください。

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★重石

重石は同量と言われますが、これは昔の話しです。昔は大きな樽を使い、大量の菜類を漬けましたが、この時は50kgも60kgも入る容器で、重石も50kg、60kg使ったということです。漬け込み量が少ないときには重石は同量ということはありません。2、3kg~5kg、10kgのときに同量の重石を使ったのでは重石が軽くて、上からの圧力になりません。漬け込み量が少なくても重石は10kg、20kgくらいを使って、漬け込み容器に入れた菜類にギュッと荷重がかかるようにしてください。

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