農産物の上手な利用法(ハリハリ漬け/作り方のアドバイス)

掲載日:2018年3月6日
作り方のアドバイス

★割り干しダイコンの水洗

割り干しダイコンをサッと水洗するだけでも割り干しダイコンは水を吸収します。100gの割り干しダイコンは140~150gくらいになります。この程度の水分吸収だとギュッと握っても水が絞り出ることはありません。
写真:割り干しダイコンの水洗 写真:水洗した割り干しダイコンをザルにあげる
硬さも程々になっているので調理用のハサミでチョキチョキ切ることができます。また、包丁でもきることができます。ハサミでも包丁でも一本ずつ切らねばならないことはありません。数本を束ねて切ってください。束ねて切ったときは割り干しダイコンがくっ付いているので、ザッとほぐして、くっ付いている割り干しダイコンをバラバラにほぐしてください。
写真:割り干しダイコンを束ねてハサミで切る 写真:割り干しダイコンを包丁で切る

★漬け込み容器

広口の容器や広口のガラスビンに漬け込むのが、管理したり、取り出すときにも便利です。漬け込みが終わったら押しブタをし、軽い重石をのせて、原料が調味液の上に出ないようにして下さい。
口が小さくて押しブタが入らないようなら、重石をのせるときに、表面をならすようにして重石をのせてください。

★ハリハリ漬

ハリハリ漬は地域・家庭によりいろいろな漬け方があります。割干しダイコンを二杯酢や三杯酢に漬けたシンプルなものから、ニンジン、塩漬けキュウリ、シソの実、塩漬けナス、スルメ、ショウガ、昆布など副材料をちょっと贅沢に使ったものまでいろいろなものがあります。
写真:割り干しダイコンの三杯酢
 
割り干しダイコンの三杯酢
 

★漬け込み後の管理

農家では重石をかけず、毎日攪拌して、味をなじませることをします。品質管理の上からは押し蓋に軽い重石をかけてた方が空気との接触がすくなく、酵母やカビの発生が防止できます。
写真:漬け込んだハリハリ漬けを箸でかき混ぜる

★漬け込み期間

漬け込み後、4日~6日で味がなじむので食べ始めることができます。また、味がなじんでからはなるべく早く食べきるようにして下さい。漬け込み期間が長くなると微生物の増殖による品質変化が問題になります。
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