農産物の上手な利用法(青ウメピューレ/作り方のアドバイス)

掲載日:2018年2月28日
作り方のアドバイス

★青ウメの果柄とり

青ウメは完熟してるとはいっても樹枝に付いているものを採るので、ほとんどの果実に果柄が付いています。また、花ガラも付いています。果柄や花ガラがピューレに混ざり、そのまま加工品にすると黒いゴミ・異物のように見えます。ちょっと手間でも青ウメを水洗する前に果柄や花ガラを取り除くのが一番手間がかかりません。
  写真:花ガラのついた青ウメ   写真:花柄を爪楊枝で取り除いた青ウメ
青ウメ付いている果柄や花ガラは爪楊枝や竹串などを使って、取り除いて下さい。一つ一つ確認しながら青ウメの窪みに爪楊枝の先を差し込めば簡単に除くことができます。   写真:花ガラ・果柄を除いた青ウメ   写真:取り除いた青ウメの花ガラと果柄、爪楊枝

★青ウメの加熱

加熱に使う水の量は青ウメの5倍程度としてください。そのため、1kgの青ウメを原料とするなら、5リットルの水が必要ですから、鍋も6リットル以上入るものが必要となります。
青ウメを沸騰水に入れると鮮やかな緑色はくすんだ緑色に変化します。青ウメ全体が均一に加熱されるようにヘラでゆっくりとかき混ぜます。手荒くかき混ぜると青ウメの果皮が大きく傷つき、果肉が煮溶けてしまいます。
  写真:青ウメを沸騰水に入れる   写真:青ウメくすんだ緑色に変化する
鍋で煮る目安は青ウメが表面に浮かび上がり、果皮に割れ目ができ、果皮が少し剥けてくるので判断します。果皮に割れ目ができると果肉は柔らかくなり、簡単に果肉が潰れるようになりますが、品種によって果肉の柔らかくなり易さが非常に違います。果肉の硬い品種では沸騰してきたら、果肉の柔らかさを確かめながら加熱を続けて下さい。果肉の柔らかい品種は直ぐに沸騰水から出さなければなりません、果肉の柔らかくなりにくい品種でも5~6分くらい沸騰させれば十分です。   写真:青ウメが表面に浮き上がってくる   写真:青ウメの果皮に割れ目ができる
加熱が過ぎると果肉が水に溶け流れ出てしまいます。ポイント見逃さずに沸騰水から青ウメを取りだして下さい。手早く取り上げるには蕎麦揚げや取っ手付きのザルを使うのが良いでしょう。取り上げた青ウメは、あらかじめ準備しておいたボウルにセットしたストレーナーに置いてください。   写真:青ウメを蕎麦揚げで取り出す
青ウメが煮崩れていないなら、沸騰水に入れる前と取り上げた時の青ウメの重量に大きな変化はありません。沸騰水は薄黄緑色に濁りますが、青ウメの成分が大量に沸騰水に溶出することはありません。しかし、青ウメは水煮することで、青ウメの表面の細かい毛や汚れが除けます。   写真:ストレーナーの上の青ウメ   写真:鍋に残った青ウメの煮汁

★青ウメの冷凍保存

手に入れた青ウメを直ぐにピューレにできないときは、青ウメを冷凍保存します。青ウメに付いている果柄や花ガラを取り除き、水洗いします。取り除いた果柄や花ガラがウメ果実の表面についていることがあるのできれいに洗い落としてください。
  写真:青ウメを水に入れる   写真:青ウメを洗う
水洗した青ウメはサッと水をきり、ポリエチレン袋等に入れて、冷凍保存します。青ウメの表面についている水気を乾いた布巾を使って拭き取る必要はありません。ザルに入れ、布巾を敷いて数分おけば青ウメの表面が濡れているだけの状態になります。   写真:青ウメの水をきる
青ウメを冷凍保存するときは包装容器に青ウメの情報を書いて下さい。保存期間が長くなると中に何が入っているか分からなくなってしまいます。包装容器にポリエチレン袋を使うと青ウメを入れてしまうと袋に情報を書くことは難しくなるので、袋に青ウメを入れる前に書いて下さい。
青ウメを保存容器に入れるときはもう一度ゴミや汚れ、果柄、花ガラが付いていないか確かめてください。
  写真:青ウメを入れる前にポリエチレン袋に情報を書く   写真:青ウメに異物が付いていないか確かめながら袋に入れる
ポリエチレン袋ならば青ウメを入れたら、口をきちんと閉じて下さい。輪ゴムを使って閉じても良いですし、チャック付きの袋ならきちんと閉じて下さい。シール機があるなら熱で溶着して下さい。
冷凍保存するとき、包装容器が硬くしっかりしているなら、そのまま冷凍庫に入れ、凍結させて保存すれば良いでしょう。家庭用の冷凍庫では急速に凍結させることは難しいのですが、なるべく速やかに凍るようにして下さい。
  写真:青ウメをポリエチレン袋に入れ、口を閉じる   写真:青ウメをチャック付きの袋に入れ、口を閉じる

★凍結青ウメの加熱

凍結青ウメも水に入れて、解凍と酸味抜きをします。凍結青ウメは解凍しなければなりませんが、沸騰水に凍結青ウメを入れると、表皮が破れ、煮崩れるので、水に入れ、加熱したほうが歩留よく解凍できます。
凍結青ウメを水に入れるときはポリ袋からボウルなどの容器に取り出し、その後、水に入れてください。袋から直接、水に入れてもよいのですが、青ウメの中に異物が入っていたり、ポリエチレン袋の外側が汚れていることもあるので、一手間かけてください。
  写真:凍結保存した青ウメ   写真:凍結保存した青ウメはボウルに入れる
解凍すると生の青ウメよりも果汁成分がよく出ます。そのため、酸味もよく抜けますが、裏ごし果肉の歩留まりが低下します。青ウメに対して5倍量の水を使いますが、青ウメをとり上げた残りの水の味は少し苦味を持った酸味のする液になっています。酸味の度合いはウメが持っている酸と煮くずれたり、溶け出すウメのエキス分によって変わってきますが、加熱が過ぎてウメが煮くずれると加熱液は酸味が増します。   写真:凍結した青ウメはボウルに入れてから、水に入れる   写真:青ウメの表面の皮が破れ果肉がやわらかくなるまで加熱する

★青ウメの裏ごし

1mm目の金網(ザル・ストレーナー)とゴムベラを使って、種・皮と果肉を分けましょう。目が細かすぎると裏ごしが大変になります。ストレーナーはチョッと大きい方が作業が楽になります。ゴムベラは軟らかいものより、チョッと腰の強いものを使ってください。
  写真:ストレーナーとゴムべら   写真:青ウメの裏ごし
ストレーナーに入れ、ゴムベラを使って裏ごしをします。裏ごしはゴムベラで青ウメを擦りながら撹拌して裏ごしをしますが、種の周りについた果肉はなかなか裏ごしできません。ゴムベラを縦に使って、種の周りの果肉を削ぎ落したり、擦りつける動作を繰り返し、種につく果肉を少なくしてください。   写真:ゴムべらを縦に使い、種についている果肉を削ぎ落とす   写真:青ウメの種につく果肉は残さないようにする
作業の最後にはストレーナーについているピューレを取り忘れないようにしてください。また、このとき裏ごしに使っているヘラを使うとヘラに付いている裏ごしできない大きなかたまりが裏ごししたピューレに混ざり込むので、裏ごしに使っているヘラを使うときはヘラについているピューレをぬぐい取るか水洗いしてください。
裏ごしで得られる青ウメ果肉ペーストは原料青ウメの75~80%になります。しかし、果皮が割れ、果肉が溶け出した青ウメの場合は65~70%に減ってしまいます。
  写真:ストレーナーについている果肉を取る

★青ウメピューレの保存

調整した青ウメピューレを直ぐに使うならば保存の必要はないのですが、しばらく保存してから使うときには適切な保存法が必要になります。数日程度なら冷蔵でも良いのですが、保存期間が長くなるなら冷凍保存がよいでしょう。一回に使う量が決まっているなら、その量が使いやすい包装単位とするのが良いのですが、いろいろな使い方をするなら、いろいろな量の包装があっても良いでしょう。いろいろな使い方の中でも比較的多くする方法があるならそれを主とした包装単位とするのが良いでしょう。
包装容器は冷蔵、冷凍によって異なりますが、冷凍保存する場合は耐凍性のある包装容器が必要です。
包装容器に青ウメピューレを詰めるとき、青ウメピューレの均一性が確保できるようにしてください。青ウメピューレを作るとき初めに裏ごしされるものと後半に裏ごしされるものではピューレの品質がかなり変わってきます。裏ごし受けのボウルに溜まった青ウメピューレは良くかき混ぜ、全体が均一なったところで包装容器に充填してください。包装容器ごとに青ウメピューレの品質が変わったのでは均質な製品を作ることが困難になります。青ウメピューレは粘性が高いので包装容器に詰めるとき、手作業では定量に詰めるのが難しいのですが、その時は内容量を確認し、端数のあるまま包装しても良いでしょう。また、包装容器の口や外側を汚しやすいのですが、注意して汚さないようにしてください。包装容器の口辺の汚れは熱溶着するときの障害になるので、速やかに拭き取ってください。外側の汚れは包装終了後、水洗して取り除いてください。
写真:青ウメピューレを漏斗を使ってラミネート袋に入れる   写真:青ウメピューレをチャック付きラミネート袋に入れる
包装容器には製造に係わる情報(ピューレの名前・作った年月日・内容量など)を表示してください。青ウメの品種は差別化商品として製品化するには重要です。内容重量は製品作りの配合割合を決定には不可欠で、また、いろいろな重量のピューレがあるなら、入出庫時の製品管理が速やかにできます。   写真:袋に内容物の情報の表示

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