農産物の上手な利用法(青ウメピューレ/材料)

掲載日:2018年3月9日
 
材 料
青ウメ 1kg
写真:完熟青ウメの収穫   写真:保存容器に入れた青ウメピューレ

★ウメ

青ウメピューレの原料は熟しているが皮の色が鮮やかな緑色のウメを使います。果皮が黄色くなっているウメもピューレにできますが、青ウメで作ったピューレとは色や香りが異なります。ジャムにするときも青ウメと黄ウメのピューレでは含んでいる有機酸やペクチン量が異なるので、配合割合がかなり違ってきます。青ウメは青ウメだけでピューレを作り、黄ウメは黄ウメだけで作った方が利用しやすく、加工品に特徴も出しやすくなります。
  写真:黄ウメと青ウメ
ウメは品種により、酸の量、皮の厚さ、果肉の状態が異なります。ピューレ作りでは品種の特性によって加工方法が大きく変わることはありませんが、出来上がり収量や風味に違いが出る可能性があります。ウメのピューレ加工では収穫直後に加工処理することもできますが、冷凍保存したウメを原料としても可能です。ウメを冷凍保存するときはきれいに水洗し、ポリ袋に入れて凍結して下さい。   写真:青ウメ(玉英)生鮮   写真:青ウメ(玉英)凍結保存品

★ウメピューレ

青ウメと黄ウメを混ぜてピューレを作るより、それぞれを別々にピューレにし、それぞれの特徴を活かして利用するのがよいでしょう。青ウメピューレと黄ウメピューレを混合して、特徴のあるものを作ることもよいでしょう。
ジャム作りでは青ウメの鮮やかな緑色を残すのは厳しいですが、さわやかな香りを生かすことはできます。また、黄ウメは鮮やかなヤマブキ色と芳醇な香りを持っています。これら原料とするウメの持っている特徴を生かすことが大切です。

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