農産物の上手な利用法(ウメピューレ/作り方のアドバイス)

掲載日:2018年3月9日
 
作り方のアドバイス

★ウメの加熱

鍋で煮る目安は果肉が柔らかくなり、簡単に果肉が潰れる程度ですが、品種によって果肉の柔らかくなり易さが非常に違います。果肉の硬い品種では沸騰してきたら、果肉の柔らかさを確かめながら加熱を続けて下さい。果肉の柔らかい品種は直ぐに沸騰水から出さなければなりません、果肉の柔らかくなりにくい品種でも5分くらい沸騰させれば十分です。
また、過熟なウメは果肉が柔らかくなっていますから沸騰し始める前に皮がはじけるように剥け始めます。直ぐに引き上げて下さい。加熱が過ぎると果肉が水に溶けてしまいます。
ウメは水煮することで、ウメの表面の細かい毛や汚れが除けます。
  写真:沸騰水に入れて、ウメの加熱   写真:ウメがやわらかくなったら、沸騰水から取り出す

★凍結ウメの加熱

凍結ウメも水に入れて、解凍と酸味抜きをします。凍結ウメは解凍しなければなりませんが、沸騰水に凍結ウメを入れると、表皮が破れ、煮崩れるので、水に入れ、加熱したほうが歩留よく解凍できます。解凍すると生のウメよりも果汁成分がよく出ます。そのため、酸味もよく抜けますが、裏ごし果肉の歩留まりが低下します。ウメに対して5倍量の水を使いますが、ウメをとり上げた残りの水の味は苦味を持った酸味の強い液になっています。
  写真:凍結保存したウメ   写真:ウメがやわらかくなったら、沸騰水から取り出す
凍結ウメを水に入れるときはポリ袋からボウルなどの容器に取り出し、その後、水に入れてください。袋から直接、水に入れてもよいのですが、ウメの中に異物が入っていたり、ポリエチレン袋の外側が汚れていることもあるので、一手間かけてください。   写真:凍結保存したウメはボウルに入れる   写真:凍結したウメはボウルに入れてから、水に入れる

★ウメの裏ごし

1mm目の金網(ザル・ストレーナー)とゴムベラを使って、種・皮と果肉を分けましょう。目が細かすぎると裏ごしが大変になります。ストレーナーはチョッと大きい方が作業が楽になります。ゴムベラは軟らかいものより、チョッと腰の強いものを使ってください。
  写真:ストレーナーとゴムべら   写真:ウメの裏ごし
ストレーナーに入れ、ゴムベラを使って裏ごしをします。裏ごしはゴムベラでウメを擦りながら撹拌して裏ごしをしますが、種の周りについた果肉はなかなか裏ごしできません。ゴムベラを縦に使って、種の周りの果肉を削ぎ落したり、擦りつける動作を繰り返し、種につく果肉を少なくしてください。
裏ごしで得られるウメ果肉ペーストは原料ウメの75~80%になります。しかし、果皮が割れ、果肉が溶け出したウメの場合は65~70%に減ってしまいます。
  写真:ゴムべらを縦に使い、種についている果肉を削ぎ落とす   写真:ウメ種につく果肉は残さないようにする

★保存ビンとフタ

ジャムビンは広口の500~1000mlのビンがお手頃。空きビンも利用できますが、ビンの口が欠けたり、ヒビのあるものは絶対に使わないで下さい。ピューレを入れてフタをしてもきちんと閉まらないため、長く保存することができません。また、加工中や保存中にビンが割れることもあります。ピューレを無駄にするばかりでなく、思わぬところでケガをすることにもなります。
フタは一度使ったものはパッキンが凹んで、ビンの口にぴったりしなくなり、密封できなくなることもあります。ビン詰めで長く保存するためには、新しいフタを使って下さい。
ビンとフタはきれいに洗い、蒸気の上がった蒸し器に口を下向きにして入れ、内部に水が溜まらないようにして加熱して下さい。ビンとフタはピューレを詰めるまで蒸し器に入れて、熱くしておきましょう。
  写真:ビンとフタはきれいに洗い、蒸気の上がった蒸し器に口を下向きにして入れる

★ピューレのビン充填

ピューレは熱いうちに、熱いビンに詰めなければなりません。ピューレやビンの温度が低いと脱気殺菌の時間を長くしなければなりません。温度が下がらないように、手早くビンに詰め、殺菌しなければなりません。しかし、このピューレ作りでは沸騰水から取り出したウメを手早く裏ごししても、温度は下がってしまいます。
熱いピューレであるならばビンの口の上端から6~8mmくらいまで入れるのが良いのですが、このピューレ作りでは温度が下がってしまうこと、またピューレの中に空気を抱き込んでしまうことは避けられません。脱気加熱の時にはピューレの中の空気の泡が熱せられて膨張し、ピューレの上部が盛り上がってきます。膨れたピューレがビンの口を越えて出てこないように、ビンの口の上端から10~15mmくらいのゆとりを持って入れてください。
写真:ピューレはビンの口の上端から10~15mmくらいまで入れる   写真:ピューレはビンの口の上端から10~15mmくらいまで入れる   写真:ピューレはビンの口の上端から10~15mmくらいまで入れる

★ビン充填の隠し技

ビンの口を汚さないため片口レードル、片口、太口のロートなどを用いることは有効です。でも、たこ焼きに使う種おとしは優れもの。種おとしにピューレを入れて、ちょっと時間をおくとアワが上に浮いてきます。それからおもむろにビンに注ぎ込むと、種おとしの下部からピューレが出るため、アワの入らないきれいなピューレがビンに入ります。
写真:種落とし   写真:種落としを使ってピューレをビンに詰める   写真:種落としを使ってピューレを袋に詰める

★脱気殺菌

脱気はピューレとフタの間に残る空気・酸素を減らすために行います。ビンの大きさ、ビンに入っているピューレの温度によって異なることは言うまでもありません。加熱によりビンの中に残った空気を膨張させ、希薄にした状態でフタをキュッと締め、減圧状態にします。
ピューレを入れ、軽くフタをしたビンを蒸気の上がった蒸し器に入れ、ピューレの中心温度を70℃以上なるまで加熱します。ビンの大きさ形状や蒸し器の状態によって温度の上昇が異なります。温度計を使ってどのくらいの時間でビンの中心温度が70℃になるのか、測定して、温度上昇速度を確認してください。
写真:温度計でピューレの中心温度測定   写真:温度計でピューレの中心温度測定
農産加工や食品加工で使用する温度計はガラス製のものは極力避けてください。ガラス製の温度計は破損する可能性があります。ガラス製の温度計で感温部を金属製のネットで覆ったものもありますが、破損したときにはガラスの破片が製品に混入します。感温部がステンレス製の温度計を使ってください。 写真:温度計

★倒立放冷

脱気殺菌が終了したら、フタをキュッと閉め、ビンを逆さにします。熱いピューレが下になったフタにもまんべんなく触れます。30分間、ビンを逆さにしておくことで、ビンの中に残っている耐熱性の微生物も生育することができなくなります。また、フタの締めかたが緩かったり、ビンの口に傷があったりして、すき間があると、ビンを逆さにしたときにピューレが吹き出してきます。このピューレの長期保存はあきらめて下さい。すぐに加工原料として使うか、冷凍保存してください。
倒立放冷した後でも、70℃くらいに保持できていると、安心なのですが、室温が低いときにはスーッと温度が下がってしまうこともあります。そのように室温が低いときは、急激に温度が下げないように、火を落としてはいても、お湯が入っている蒸し器の中に入れて30分間保温してください。
写真:蒸し器の中で倒立放冷し

★流水冷却

倒立放冷の終了したピューレに高温は不要です。ビンを水に浸けてピューレの温度を下げるとともに、ビンについた汚れを洗い流します。ピューレがわずかな温もりを持つ程度になったら、ビンの外側やフタが清浄かどうか、確認しながら水から取り出し、きれいな布巾でビンやフタの水気を拭き取って下さい。完全に冷えているより、少しの温もりがあった方がふき取れなかった水分が早く乾きます。
写真:流水で冷却

★ラベル表示

製造に係わる情報(ピューレの名前・作った年月日など)を付けたラベルを貼りましょう。ウメの品種は差別化商品として製品化するには重要です。内容重量は製品作りの配合割合を決定には不可欠で、また、いろいろな重量のピューレがあるなら、入出庫時の製品管理が速やかにできます。
写真:袋に加工情報のラベルを貼る   写真:ビンに加工情報のラベルを貼る   写真:袋に加工情報のラベルを貼る

★保存

加熱殺菌した青ウメピューレは冷暗所に保存して下さい。このように作ったピューレはフタを開けない限り、腐敗することはありません。しかし、温度の高いところ、明るいところに長くおくと、ピューレの糖、酸、ペクチン、色素などが化学反応をおこし、色が変わったり、香りも悪くなってきます。フタを開けたピューレは微生物の攻撃を受けたり、空気中の酸素の影響で、味や香りが悪くなり、長く保存することは難しくなります。フタを開けたピューレ早く使い切ってください。ピューレは計画的につくり、計画的に利用することが必要です。
写真:容器に入れ、室温に保存し、変色したウメピューレ

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