生野菜や浅漬けなどによる食中毒を防ぎましょう

野菜は十分に洗いましょう

食中毒菌とは限りませんが、生野菜には土などに由来する細菌が必ずついています。
加熱ができない野菜は、流水で十分に洗浄して、汚れと一緒に細菌を洗い流しましょう。
葉物の場合は内側もよく洗いましょう。
キュウリやナスは、単に水で流すだけでなく、スポンジやブラシなどでこびりついた汚れを落としましょう。

腸管出血性大腸菌やサルモネラ属菌は、動物の腸管内に生存し、糞便とともに環境中へ排泄され、これらを含む農業用水や堆肥等を介して農産物を汚染する可能性があります。

洗浄・調理後は早めに食べましょう

細菌は時間が経つほど食品中で増えるので、室温に放置せず、できるだけ早めに食べるようにしましょう。
保存する場合は、冷蔵庫で保存しましょう。

調理器具や手指からの二次汚染を防ぎましょう

野菜以外の肉や魚などの食材にも、見えない細菌やウイルスが付着していることがあります。
調理器具を介して食材が汚染されることを防ぐために、調理器具は食材ごとに使い分けたり、洗浄・消毒を行うようにしましょう。
また色々なものに触れる手指にも、細菌やウイルスが付着するので、作業を行う前や作業中など、こまめに手洗いをしましょう。

家庭で浅漬けを作るときは・・・

浅漬けの素などの調味料につけている際に、汚染が広がる可能性があります。
大量に作らず、食べる分だけにしましょう。
使用水は、水道水など消毒された水を使ってください。
また、調味液の再使用を避ける、夏場は長期間室温に放置しないなどの注意が必要です。

浅漬けは加熱する工程が無いため、製造過程で十分な殺菌を行うことができません。
そのため、原材料から製品となるまでの、一貫した衛生管理が必要となります。

HACCPに沿った衛生管理が必要になりますので、厚生労働省ホームページで公表している手引書等を参考に衛生管理を行ってください。

• 漬物製造業手引書（厚生労働省ホームページ）

漬物と食中毒

本来漬物は、塩分濃度が高く、乳酸発酵により、主に冬場の保存食として作られていました。
したがって、食中毒菌が生残することはありませんでした。

しかし、浅漬けは、これらの特性がないので、食中毒菌が死滅しないため、食中毒事故につながると考えられています。

• 腸管出血性大腸菌による食中毒について（神奈川県ホームページ）