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更新日：2026年2月4日
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アニサキスによる食中毒予防について
アニサキスの特徴や食中毒の予防方法について紹介しています。
アニサキスとは？
アニサキスは寄生虫（線虫）の一種です。
アニサキスの幼虫は、サバ、アジ、サンマ、カツオ、イワシ、イカなど、様々な魚介類に寄生しています。
体長2～3cm、幅0.5～1mmほどの糸のような見た目をしており、肉眼で見ることができます。
原因となる食品は？
アニサキスが寄生した魚介類の刺身や、冷凍・加熱が不十分な魚介類の加工品が原因となります。
どんなふうに寄生しているの？
内臓部分では、赤丸で囲んだ部分のように、とぐろを巻いて寄生していることがあります。
（ブラックライト照射前）
（照射後）
身の部分では、内部に潜り込んで寄生していることがあります。一見するときれいな身に見えますが、ブラックライト（波長365nm）を当てると、虫体が青白く光って見えます。
主な症状は？
人の胃や腸に入ったアニサキスの幼虫が組織に侵入すると、食中毒（アニサキス症）を引き起こします。
【胃アニサキス症】
食後数時間から十数時間後に、激しいみぞおちの痛み、嘔吐、悪心を生じます。
【腸アニサキス症】
食後数十時間から数日後に、激しい下腹部の痛み、腹膜炎症状を生じます。
これまでに、アニサキス食中毒による死亡例はありません。
アニサキスが抗原となりアレルギー反応を引き起こす、アニサキスアレルギーも報告されています。
予防方法は？
新鮮な魚介類を選び、早めに内臓を取り除きましょう。
アニサキスの幼虫は、主に内臓表面に寄生しており、漁獲後時間が経つにつれて身へ移行することがあります。そのため、内臓に近い腹側の身で見つかることが多いです。（背側の身で見つかることもあります。）
内臓に寄生する幼虫が漁獲後に身へ移行することがあるため、新鮮な魚介類を選び、なるべく早めに内臓を取り除きましょう。
魚介類の身をよく見て確認、見つけた場合は除去しましょう。
魚介類を生（冷凍・加熱が不十分なものを含みます。）で食べる際には、アニサキスがいないかよく見て確認しましょう。
アニサキスを見つけた場合には、速やかに取り除きましょう。生ではなく加熱して食べると、さらに安心です。
（身に潜り込んだアニサキス）
十分な冷凍又は加熱を行いましょう。
【冷凍】-20℃以下で24時間以上の冷凍
【加熱】60℃で1分間以上又は70℃以上の加熱 が有効です。
一般的な料理で使う程度の調味料では効果がないので、酢〆、塩漬け、しょうゆ、わさびではアニサキスは死滅しません。
関連リーフレット
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