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更新日:2024年1月24日

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農産物の上手な利用法(ダイコンのこうじ漬/作り方)

「農産物の上手な利用法」のページでは、オープンラボで実験された農産加工実験や神奈川県農業技術センターの過去の研究成果を紹介しています。

作り方

下漬けのやり方

(1)ダイコンは良く洗い、両端を切り落とす。

写真:ダイコンは良く洗う写真:両端を切り落とす

(2)分量の水に塩を良くとかし、差し水をつくる。

写真:測った分量の水に塩写真:差し水をつくる

(3)漬け込み容器にダイコンを並べる。

写真:漬け込み容器にダイコンを並べる

(4)ダイコンを容器に詰め終わったら、差し水を注ぎ入れる。

(5)押しぶた(蓋)をのせ、重石をのせる。

写真:押しぶた(蓋)をのせ、重石をのせる

(6)漬物容器に異物が入らないよう、ふた(蓋)をして、涼しいところにおく。

写真:涼しいところにおく

本漬けのやり方

(7)下漬けダイコンはサッと水洗いする。

写真:下漬けダイコンはサッと水洗いする

(8)唐辛子は種を抜き、輪切りにする。

写真:唐辛子は種を抜き、輪切りにする

(9)ボウルに白ザラメとこうじ、(8)の唐辛子を入れ、よく混ぜる。

写真:ボウルに白ザラメとこうじ、(8)の唐辛子を入れる

(10)(7)のダイコンに(9)の副材料をまぶしながら、漬物容器に漬け込む。

写真:漬物容器に漬け込む

(11)漬物容器に全部漬け込んだら、押しぶたをし、重石をする。

写真:漬物容器に全部漬け込む写真:押しぶたをし、重石をする

(12)漬物容器に異物が入らないよう、ふた(蓋)をして、涼しいところ(冷蔵庫)におく。

写真:涼しいところ(冷蔵庫)におく

(13)10日~2週間で、白ザラメが溶け、こうじがなじんでくる。

写真:10日~2週間写真:出来上がり


作り方のアドバイス

下漬のアドバイス

★歩留まりと塩分

下漬けはダイコンが半円に曲がるくらいを目安にして下さい。漬け込み2日でダイコン10kgは7.3kgくらいになります。漬け込みに使った塩の大部分は漬け液に残っています。漬けたままでおけば、塩はダイコンの中に浸透していき、最終的には3%の塩分になります。塩を3%含んだダイコンの漬物はちょっと塩辛さを感じます。

写真:ダイコンの漬物

漬け替えのアドバイス

★歩留まりと食べ頃

本漬け2週間でダイコンは4.3kgくらいになります。こうじは10日くらいでなじんで、食べ頃になります。また、漬け込み期間が長くなると乳酸発酵して酸味がでてきます。塩分が薄く、糖分が高いので暖かいところにおくと直ぐに味が変わります。食べ頃を失しないようにご注意下さい。

写真:歩留まり写真:食べ頃


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