農産物の上手な利用法(小梅干し(200g・梅酢)/材料)

掲載日:2018年3月6日
作り方 作り方のアドバイス 農産物の上手な利用法の表紙
材 料
小梅 200g
梅酢 200ml

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★小梅

小梅はカリカリ梅に仕上げることが多く、そのため真っ青で未熟な小梅を収穫することが多いのですが、黄色く熟した小梅ならばカリカリ梅にはならないので、梅干しに仕上げるようにしてください。小さな可愛い梅干しになります。

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★原料の梅酢

原料に使う梅酢は普通のウメを原料にし、ウメの重量に対し18%の塩を使って漬け込んだときに得られた梅酢を用いてください。
この作り方ではウメに対し、梅酢を等量使っています。梅酢は15%の塩分を含んでいるので、漬けあがったときの塩分は7~8%になります。漬けウメを70%に干しあげると小梅干の塩分は10%くらいになります。

★小梅干し

小梅はどちらかというと酸が少ないので、梅干しに仕上げるとまろやかな味の梅干しになります。
梅漬けには梅と塩を使うのが一般的ですが、梅漬けの副産物である梅酢を使って漬け込み、梅に塩が浸透したら直ぐに干し上げる方法を紹介します。

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この方法で作った小梅干しは塩分が少なく、干しあげたもので塩分が10%くらいです。温度が高かったり、長く保存するとカビが発生します。干しあがった小梅干しは容器に入れ、冷蔵庫に入れてください。そして、なるべく速やかに食べきるようにしてください。
小梅に保存性を持たせたいのなら、漬け込みのときに塩を加えてください。ウメに対し18%の塩を加えるなら、漬け上がりの時の塩分は15%です。漬け梅を干しあげ、70%の重量にするならば、塩分は20%くらいになり、保存性はよくなり、保存容器に詰めたら冷暗所に置く程度で、冷蔵庫にいれて低温管理する必要はなくなります。
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