農産物の上手な利用法(キュウリのポン酢漬け/材料)

掲載日:2018年2月28日
作り方 作り方のアドバイス 農産物の上手な利用法の表紙
材 料
下漬け
キュウリ 1kg
塩 10g

調味漬け
昆布 10cm
橙酢 60ml
味醂 60ml
醤油 60ml

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★キュウリ

キュウリは下漬けをせずに、調味用のポン酢に漬け込んでもよいのですが、同じような味にするなら、下漬けをしないと調味液がやや多く必要になります。この調味液は使いまわしが難しいので、同じような味を付けるにも、なるべく少ない量の調味液とします。そのために、キュウリは下漬けをして、漬け液をだし、キュウリの重量を少しでも減らします。また、キュウリは何もせずに漬け込んでもよいのですが、キュウリの皮の一部を剥いても、目先が変わってきます。キュウリには何もせずに漬けても、皮の一部を剥いて漬けても漬け液の出かたはあまり変りません。

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皮を剥いたキュウリは塩を擦り込みながら容器にいれ、全部のキュウリを入れたら、全体を揉み込んでください。

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★醤油

醤油は手近にある醤油を使ってください。醤油には濃口醤油、淡口醤油、溜り醤油などいろいろなものがあります。あるいは原料や醤油の醸造法に特徴があるものがあります。それぞれの特徴を知り、納得して使ってください。

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醤油を副材料として使うのは香りと塩分、アミノ酸を利用するためです。生キュウリの香りと醤油の香りが調和すると楽しみが増幅します。塩分は下漬けキュウリに由来する塩分と醤油の塩分になります。下漬けキュウリの塩の喰いこみ具合いによって、塩分がかなり変ってきます。醤油60gで食塩15%とすると9.0gの塩が含まれます。9/(900+60×3)×100= 漬け上がりの塩分は最低で0.83%、下漬けから持ち込まれる塩分をあわせると最大で1.67%になります。

★橙酢

橙酢はダイダイの絞り汁です。ダイダイは正月のお飾りに使いますが、それ以外にはあまり利用されていません。ダイダイ酢には4~5%の酸が含まれています。ダイダイ60gで含まれる酸が4%とすると2.4gの酸が含まれます。下漬けしたキュウリは重量が90%くらいになっているので、キュウリの漬け上がりの酸は2.4/(900+60×3)×100=0.22%となります。
ダイダイが手近に無いときはレモンを使ったり、手近にある食酢を使ってください。

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★昆布

昆布は肉厚の昆布の方がよいのですが、手元にある昆布を使ってください。出汁用の昆布でも、早煮昆布でも問題はありません。昆布は大きなものをそのまま使ってもよいのですが、細く、小さく切ったほうが扱いが楽なので、1cm幅に切ってください。

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★漬物容器

漬物容器は清潔で異臭の無いものを使ってください。漬け込み量が少なく、簡単に揉んで味をなじませることができる、清潔なポリエチレン袋がよいでしょう。

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