農産物の上手な利用法(米味噌(小規模・家庭・5kg用)/材料)

掲載日:2018年3月9日
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材 料
大豆 1.5kg
米麹 1.5kg
塩 650g

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★味噌作り

味噌は早くから生業として生産・販売されていましたが、農家では大豆や米、麦の生産にあわせ、あるいは農作業の合間をみて、一年に一度、味噌が仕込みを行っていました。農家では一年分の味噌として60kg程度を仕込んでいました。庭先にかまどをしつらえ、大釜で豆を炊き、麹と塩をあわせて大樽に仕込んでいました。今でも季節になると農家の庭先で味噌豆を炊き、麹とあわせ仕込む風景が見られます。

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★味噌の利用

味噌は大豆、米、あるいは麦を主原料としてつくられ、日本型食生活を支える調味料として利用されています。特に具がたくさん入ったみそ汁は栄養的にも優れ、米飯の良きパートナーと言われます。

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★大豆

1.5kgの大豆は水浸、蒸煮後には3.5kgになります。

★米麹

米1.5kgを原料とすると、1.6kgくらいの米麹ができます。麹を購入するなら1.5kgを購入してください。購入する場合は少し多めに購入し、麹を残すようにしてください。残った麹で甘酒を造ったり、漬物に利用すると良いでしょう。

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★塩

塩はふつうの食塩を使ってください。大豆や麹の使用量を変えたときは計算をし直し、味噌に含まれる食塩量が12%となるようにしてください。大雑把に塩の使用量を知りたいときは、煮大豆と麹をあわせた重量の13%で計算してください。煮大豆3.5kg、麹1.5kgに650gの食塩を合わせると味噌の塩濃度は11.5%になります。
一年かかって作り、一年かけて食べる味噌ではこれ以下の塩濃度にすると夏に発酵が進みすぎ、味噌が沸くこともあります。また、味噌が出来上がってから、酸味がでることがあり、品質保持期間が短くなることがあります。味噌仕込み時の食塩は絶対に少なくしてはいけません。塩分が気になるようでしたら、味噌を使うとき、調理に用いるときに配慮してください。

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工業用の大袋の塩が手にはいるなら並塩を使って下さい。もしも、味噌にミネラル分を増強したいのならば、並塩の30%量を粉砕塩に換えてください。粉砕塩は岩塩を砕いた塩で、ミネラルが多く含まれ、価格も安価です。

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★圧力鍋

1.5kgの大豆を炊くには10リットル容の圧力鍋が必要です。圧力鍋が小さいなら、大豆を二回に分けて炊いてください。

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★容器

食品用の容器を使って下さい。木製の酒樽があれば最高ですが、味噌用あるいは漬物用に製造されたステンレス製やプラスチック製、ホウロウ製、ガラス製、陶磁器製など塩と酸に強く、清浄に管理できる容器を用いてください。

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また、仕込み容器の内側にプラスチック製の袋を使うことを見かけますが、味噌の品質を低下させることはあっても、向上させることはありません。清潔で安全な仕込み容器を使うなら、内装のプラスチック袋を使用しないで下さい。


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