農産物の上手な利用法(コンニャク(生いも1kg・蒸煮・炭酸ナトリウム)/作り方のアドバイス)

掲載日:2018年3月6日
材料 作り方 農産物の上手な利用法の表紙
作り方のアドバイス

★コンニャクイモの洗い方

コンニャクイモについている土は良く洗い落としてください。亀の子たわしを使ってゴシゴシと洗うのが一番でしょう。

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★コンニャクイモの皮むき

出来上がったコンニャクに褐色の粒々を入れたくなければ皮を除いた方が良いでしょう。でも、包丁で皮を剥くと廃棄部分が多くなり、歩留まりが少なくなります。金だわしで皮を擦りとると廃棄部分は少なくなります。市販されている黒コンニャクのように、小さな褐色の粒々が入るのが気にならなければ皮を剥く必要はありません。

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★コンニャクの芽

コンニャクの芽はエグ味が強いと言われています。この芽の部分はちょっと大きめに取り除きます。
また、この取り除いた部分を種に使うこともできます。切り取った部分をちょっと乾燥させてから、畑に植えると春には芽が出てきます。

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★コンニャクイモの切り方

蒸し器に入れ、加熱するので、厚みが薄いほど加熱時間が少なくてすみます。でも、あまり薄くすると、蒸し器にへばりついて、取り出しにくくなります。作業性が良くなるように、切る厚みを考えてください。

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★コンニャクイモの蒸し加減

コンニャクイモを以上に長い時間かけなければ、蒸しすぎといいうことはほとんどありません。蒸加減は蒸しているコンニャクイモに箸がスーッととおれば十分です。箸を刺したときにコツコツするようでしたら、加熱時間が不足しています。必ず、箸がスーッととおるまで加熱してください。

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★コンニャクイモを均等に分ける

蒸しあがったコンニャクイモはミキサーのジョッキの大きさによって均等に分けてください。

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ミキサーのジョッキが大きいときは一回の分量を多く処理できますが、ジョッキが小さいときは何回にも分けて処理しなければなりません。コンニャクイモに対し3倍量くらいの水を加えて粉砕処理するので、コンニャクイモを多く入れると水が入らなくなり、粉砕処理がスムーズにいきません。また、粉砕中に溢れ出ることもあります。コンニャクイモはミキサーのジョッキに対しちょっと少ない方が手早く粉砕処理ができます。

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★コンニャクイモの粉砕処理

粉砕処理したコンニャクイモはイモの塊が残っていないか、粗くないか、確認してからボウルにあけてください。水の量が少ないと粉砕中のジョッキの中の撹拌転流が悪くなり、塊が残りやすくなります。

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ボウルに入れた粉砕処理したコンニャクイモですが、粉砕したコンニャクイモであっても直ぐにちょっとした固まりになり、後の作業がやり辛くなるので、へらで全体をかき混ぜ、均一になるようにしてください。

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★水

水の温度は高からず、低からずの15~25℃くらいの温度でよく、普通の水道水を用いればよいでしょう。温度が高ければ、マンナン粒の吸水は良いのですが、温度が高いコンニャクノリに凝固剤を入れると、コンニャクの凝固が早く始まるため、のんびりと作業ができなくなります。
粉砕処理に使う水は最後にジョッキの中の洗いに使う量を少し残してください。ジョッキに残ったコンニャクイモもきれいにボウルに洗い込んでください。

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水はメジャーカップで量ることも良いのですが、コンニャク作りでは本当に正確にする必然性もありません。家庭で作るなら、飲料の入った紙パックやペットボトルが手軽に使え、作業も楽になります。
粉砕処理に使う水は最後にジョッキの中の洗いに使う量を少し残してください。ジョッキに残ったコンニャクイモもきれいにボウルに洗い込んでください。

★炭酸ナトリウム(凝固剤)

炭酸ナトリウムは冷水では溶けにくいので、50mlくらいの温湯で溶かしてください。

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★コンニャクノリの撹拌

十分に吸水したコンニャクマンナンに凝固剤を十分に利かすため、コンニャクノリを練り上げなければなりません。プックリと膨らんだマンナン粒が潰れて、ベトベトした糊状になるまで練り上げてください。練り上げが不足したままに凝固剤を入れると弾力の少ないコンニャクになります。ヘラを使ってかき回すことはできますが、コンニャクを練ることは大変に難しいことです。手を使ったほうが短時間に練り上げることができます。

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★凝固剤の添加

温湯に溶かした凝固剤はサーッと加えてください。凝固剤を加えたらコンニャクノリの全てに行渡り、完全に混ざり合うまで練り上げてください。練り上げが不足したままにするとコンニャクの弾力にむらが出るだけでなく、コンニャクの保存性が悪くなります。

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凝固剤の混ざっていないボウルのフチのコンニャクには注意する必要があります。

★コンニャクの成型

凝固剤を混ぜたコンニャクノリはいろいろな形に成型できます。手で丸い形に成型すると手作り感のある手取りコンニャクとなります。

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また、四角い枠の中に入れて凝固させると四角に成型されます。

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大きなバットに入れ、加熱して凝固させた後に切り分けることもできます。

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★コンニャクの加熱凝固

成型したコンニャクノリは熱湯に入れて加熱します。加熱時間は成型したコンニャクの大きさによって異なります。これはコンニャクの中心まで、凝固に必要な温度まで達する時間が成型した形や大きさによって異なるからです。中心部までしっかりと凝固していることを確認してください。ちょっと大きいコンニャクの固まりを真二つに切ってみるのが一番確実です。

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コンニャクの凝固では加熱しすぎるということはほとんどありません。十分に加熱してください。

★コンニャクの保存

凝固したコンニャクの保存はポリエチレン袋に入れるのが簡便です。ポリエチレン袋にはコンニャクをゆでた湯も入れてください。

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水酸化カルシウムを凝固剤として使うと空気中の炭酸ガスと反応し、アルカリ度が低下してコンニャクがいたみますが、炭酸ナトリウムを凝固剤として使っているので、炭酸ガスの影響はありません。しかし、水酸化カルシウム比べてアルカリ度が低いので、長期に保存すると品質低下が起こります。コンニャクの外側から崩れるようになっていきます。これは液のにごり方でも分かります。作ったときの加工所の環境条件、衛生条件でも保存期間は異なるのですが、炭酸ナトリウムで凝固したコンニャクは1~2週間以内に使ってしまいましょう。

★コンニャクの料理

神奈川の代表的なコンニャクの料理はけんちん汁と煮しめです。ふるさとの味として、行事や人寄せの料理には欠かせないものです。

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けんちん汁煮しめ


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本文ここまで
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