農産物の上手な利用法(米こうじ(発酵機利用)/作り方)

掲載日:2018年3月6日
 
作り方
(1)米を水洗いする。

写真:米をザルに入れる写真:米を洗う

(2)水洗いした米を水につける。浸ける時間は水の温度により調節する。

写真:バケツに洗米を入れ、水を入れる写真:洗米を入れたバケツ一杯に水を入れる

(3)吸水した米をザルに上げて、水切りする。

写真:吸水した米をザルに上げる

(4)米を蒸し器に入れて、芯がなくなるまで蒸す。

写真:米を蒸し器に入れる写真:米の芯がなくなるまで蒸す

(5)蒸しあがった米を蒸し器から取り出し、塊をほぐして、35~40℃に徐々に冷やす。

写真:蒸しあがった米写真:蒸しあがった米の塊をほぐす

(6)蒸米に必要量の種こうじを接種、混合する。

写真:必要量の種こうじを用意する写真:蒸米に種こうじを接種、混合する

(7)種付けを終えたら、発酵機の敷布に平らに広げ、発酵機に取り込む。発酵機の取扱説明により管理をする。

写真:種付けを終えたら発酵機に取り込む写真:発酵機に取り込んだら,米の表面を平らにする

(8)取り込み後20時間したら、切り返しを行う。こうじの塊をほぐし、上下を攪拌し、発酵機に戻す。

写真:切り返し作業ではこうじの塊をほぐす写真:こうじをほぐしたら発酵機に戻す

(9)切り返し後5~6時間したら、手入れを行う。こうじの塊をほぐし、上下を攪拌し、発酵機に戻す。

写真:手入れではこうじの塊をほぐす写真:こうじを良く攪拌する

(10)取り込み後42~44時間でこうじができあがるので、発酵機より取り出し、塊をほぐしながら、温度を下げる。

写真:できあがったこうじ写真:塊をほぐし、温度を下げる


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