農産物の上手な利用法(米こうじ(発酵機利用)/材料)

掲載日:2018年3月6日
 
 
 
材 料
 
米(精白米) 15kg
種こうじ(味噌こうじ用) 15g

発酵機

写真:米と種麹写真:米こうじ

★米

粘りの少ない米を使って下さい。粘りのある米は蒸した後のほぐれが悪く、ほぐす作業に苦労します。団子状になると、こうじ菌のまわり(繁殖)が悪くなります。そのため、こうじの力が蓄積できず、こうじに求められる本来の力が発揮できなくなります。
また、米選機の下に出る屑米なども利用できます。屑米をサッと精白し、小さく砕けた米や米粉はふるい分けて利用して下さい。
写真:糀用の米
写真:割れ米が混ざる糀用の米
 
 
 
 
 
 
 
 

★種こうじ

市販されている種こうじには米味噌用、麦味噌用、しょう油用、甘酒用などいろいろの特性をもったものがあります。
写真:米と種麹
写真:丸福種麹(M1半粉)
 
 
 
 
 
 
 
 

★発酵機

こうじは昔からいろいろな方式で作られています。大きく分けて蓋こうじ(麹)法と厚層法(内部通風)です。蓋こうじ(麹)法には小蓋法、中蓋法、大蓋法などがあります。厚層法には風調機のない簡易法、断熱通風型、連続通風型、通風逆送型、回転円盤型、回転ドラム型などいろいろな方式の装置があります。
しかし、上に紹介した方式や装置は大型の装置であったり、熟練した技術を要するものとなっています。最近はここで利用したような小型の発酵機が製造、販売されています。この形式の発酵機は農業技術センター地区事務所、地域の共同加工所などに導入されていますし、個々の農家などで持つことも可能です。
写真:ヤエガキミニ15型自動製麹機
 
写真:育苗機
 
今回はこの発酵機を利用するということで、作り方を紹介しましたが、こうじは発酵機が無ければできないというものではありません。昔の農家ではムシロ(筵)や稲ワラ(藁)を利用して、温度、湿度の管理をしながら作っていました。また、自家用として、コタツや発泡スチロールの箱、厚手の紙袋を利用してこうじを作る方もいるようです。こうじ作りに必要なのは各工程の温度と湿度の制御なのです。
小規模な稲作農家で利用している小型の育苗機をこうじ作りに利用している方もいます。育苗機でも温度と湿度の管理がうまくいけばこうじはできるのです。

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