農産物の上手な利用法(ルバーブジャム/作り方)

掲載日:2018年3月9日
作り方

 

(1)収穫したルバ-ブは葉と葉柄に分ける。

(2)葉柄を水洗し、葉柄のかさぶた状になった傷や葉柄の株ぎわの茶色になった堅い部分を取り除く。

(3)葉柄を1~3cmくらいに切る。

(4)砂糖とペクチンを良く混ぜ合わせる。

(5)ステンレス鍋に水を200ml程度入れて、沸騰させ、ルバ-ブを入れる。

(6)強火にし、ルバーブ焦げ付かないようにヘラで鍋底からよくかき混ぜる。

(7)ルバ-ブが完全に煮溶けたら、砂糖を全部加え、焦げ付かないように鍋底からかき混ぜながら加熱する。

(8)攪拌しながら加熱を続け、時々煮詰め具合いを確認する。

(9)良好な煮詰め具合になったら、殺菌したガラス瓶にジャムを入れる。

(10)ふたを軽くして脱気殺菌する。

(11)脱気殺菌が終了したらふたを堅く閉め、倒立放冷する。

(12)倒立放冷が終了したら流水で冷却する。
(13)ジャムが冷えたら、ビンの外側の汚れを完全に洗い落とし、水を拭き取り、製造に係わる情報を付けたラベルを貼り、冷暗所に保存する。


作り方のアドバイス

★ルバーブの加熱

鍋に水を入れて加熱し、水が沸騰したら、1~3cmくらいに切ったルバーブを入れます。火は強いまま加熱するので、ルバーブが鍋に直接触れたままになると焦げてしまいます。焦げ付かないようにへらで手際よく下から上へ、かき混ぜて下さい。ルバーブに熱が入るとルバーブの色が黄色を帯びてくるとともに、カリカリだったルバーブが崩れるように柔らかくなります。
また、表面にアワが出てきますので、レードルでどんどんすくい取って下さい。アワが残るとジャムの中にもアワ・アクがたくさん入り、見苦しくなります。

★砂糖の添加

 ルバーブが完全に煮溶けたら、粉末ペクチンをよく混ぜ込んだ分量の砂糖を全部加えます。一気にザッと加えると鍋底に砂糖がたまり、焦げる原因ともなります。沸騰したルバーブのペーストを攪拌しながら加え、砂糖が鍋底に溜まらないようにサーッと加えて下さい。
砂糖が入ると鍋底が焦げやすくなるので、焦がさないように鍋底をヘラで擦るように攪拌して下さい。鍋のフチに付いたルバーブも焦げやすいので注意して下さい。
沸騰するとアワ・アクが表面に浮くのでこまめにすくい取りましよう。

★ペクチン

ルバーブジャムに粉末ペクチンは必ずしも必要ではありません。粉末ペクチンを使わないときはジャムの粘りが出にくくなりますので、ルバーブに対して砂糖の量を多くして下さい。ルバーブ1kgに対し砂糖750gが適当です。
市販のペクチン粉末にはペクチンにグラニュー糖を添加したものもあります。表示を良く見て、ペクチンだけかペクチンに添加物が加えられたものかを確認して使ってください。

★煮詰め具合の確認

煮詰め具合いの確認は攪拌しているしゃもじにつくペーストの状態、スプーンですくい取った時の流れる状態、冷水を入れたコップに滴下したときのペーストの状態、冷えた皿・プレートに薄くつけて斜めにしたときの流れる状態など、いろいろな方法で煮詰め具合(ゲル化状況)が確認できます。
 しゃもじについたペーストがサッと流れるなら煮詰め不足、モッタリとしてくればOK。スプーンに採ったペーストをちょっと冷まして傾けたときサッと落ちずにポッタリとしているならOK。冷水に果肉を滴下したとき花火にの様にパーッと散るなら煮詰め不足、コップの底までミズクラゲの様にプヨプヨと沈んでいけばOK。皿・プレートにつけた場合、立てたらスーッと流れたら煮詰め不足、ちょっと流れてスッと止まればOK。その他、温度で濃縮度合を確認することができます。何度かジャムを作って、頃合を確認して下さい。

★アク取りの隠し技

加熱を終了し、火からおろすと表面にアワ・アクが浮いて来ます。このアワ・アクがジャムビンに入ると見た目が非常に悪くなってしまいます。このアワ・アクを取るため、ジャムの表面にラップフィルムまたはアルミホイルをのせるとアワ・アクがついてしまい、アワのない、きれいなジャムとなります。

★ジャムビンとフタ

ジャムビンは広口の140~250ccのビンがお手頃。空きビンも利用できますが、ビンの口が欠けたり、ヒビのあるものは絶対に使わないで下さい。ジャムを入れてフタをしてもきちんと閉まらないため、長く保存することができません。また、加工中や保存中にビンが割れることもあります。ジャムを無駄にするばかりでなく、思わぬところでケガをすることにもなります。
フタは一度使ったものはパッキンが凹んで、緩くなるので、長く保存するためには、新しいフタを使って下さい。
ビンとフタはきれいに洗い、蒸気の上がった蒸し器に口を下向きにして入れ、内部に水が溜まらないようにして加熱して下さい。ビンとフタはジャムを詰めるまで蒸し器に入れて、熱くしておきましょう。

★ジャムのビン充填

ジャムは熱いうちに、熱いビンに詰めなければなりません。ジャムやビンの温度が低いと脱気の時間を長くしなければなりません。きれいで、おいしいジャムは手早く作って、手早くビンに詰め、脱気殺菌するのが肝要です。
ジャムはビンの口の上端から6~8mmくらいまで入れて下さい。140ccのビンなら155g、200ccのビンなら215gくらい入ります。

★ビン充填の隠し技

 ジャムビンの口を汚さないため片口レードル、片口、太口のロートなどを用いることは有効です。でも、たこ焼きに使う種おとしは優れもの。種おとしにジャムを入れて、ちょっと時間をおくとアワが上に浮いてきます。それからおもむろにビンに注ぎ込むと、種おとしの下部からジャムが出るため、アワの入らないきれいなジャムがビンに入ります。

★脱気

脱気はジャムとフタの間に残る空気・酸素を減らすために行います。ビンの大きさ、ビンに入っているジャムの温度によって異なることは言うまでもありません。加熱によりビンの中に残った空気を膨張させ、希薄にした状態でフタをキュッと締め、減圧状態にします。軽くフタをしたジャムビンを蒸気の上がった蒸し器に入れ、ジャムの中心温度を90℃以上なるまで加熱します。140g~200gビンに熱いジャムを入れた場合では15~20分程度加熱します。

★倒立放冷

脱気が終了したら、フタをキュッと閉め、ビンを逆さにします。熱いジャムが下になったフタにもまんべんなく触れます。30分間、ビンを逆さにしておくことで、ビンの中に残っている耐熱性の微生物も生育することができなくなります。また、フタの締めかたが緩かったり、ビンの口に傷があったりして、すき間があると、ビンを逆さにしたときにジャムが吹き出してきます。このジャムの長期保存はあきらめて下さい。すぐに食べてしまいましょう。

★流水冷却

倒立放冷の終了したジャムに高温は不要です。ビンを水に浸けてジャムの温度を下げるとともに、ビンについた汚れを洗い流します。ジャムがわずかな温もりを持つ程度になったら、ビンの外側やフタが清浄かどうか、確認しながら水から取り出し、きれいな布巾でビンやフタの水気を拭き取って下さい。完全に冷えているより、少しの温もりがあった方がふき取れなかった水分が早く乾きます。

★ラベル

 製造に係わる情報(ジャムの名前・材料の種類・材料の配合・作った年月日など)を付けたラベルを貼りましょう。

★保存

ジャムは冷暗所に保存して下さい。こうやって作ったジャムはフタを開けない限り、腐敗することはありません。しかし、温度の高いところ、明るいところに長くおくと、ジャムの糖、酸、ペクチン、色素などが化学反応をおこし、色が変わったり、柔らかくなったり、水分が分離してきます。また、香りも悪くなってきます。
ビンに詰めたままのジャムは長く保存できますが、フタを開けたジャムは糖分が多くても、少なくてもカビが生えたり、味や香りが悪くなり、長く保存することは難しくなります。フタを開けたジャムは冷蔵庫に入れて保管し、なるべく早く食べてしまいましょう。

★ルバ-ブのミックスジャム

ルバーブには特有のちょっと泥臭い香りがあります。気になる場合には、副材料としてショウガ、柚子、完熟梅などを少し加えてみて下さい。副材料の香りでルバーブの泥臭さい香りが感じられなくなります。副材料は香りが強いものなので少量でも効果はあります。香うけ用の副材料が搾り汁ならジャムがほぼ煮上がってから加えて下さい。ショウガの薄切りを加える場合はルバーブが煮溶けたら加え、再沸騰したら砂糖を加えて加熱し、ジャムに仕上げて下さい。
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