農産物の上手な利用法(ラッキョウの下漬/材料)

掲載日:2018年2月28日
 
材 料
ラッキョウ
調整して水洗いしたもの 10kg


(ラッキョウの10%) 1kg
差し水
(ラッキョウの30%) 3リットル
塩(貯蔵用)
(ラッキョウの5%) 0.5kg
写真:泥つきラッキョウ   写真:ラッキョウの下漬けの材料

★ラッキョウ

ラッキョウの収穫時期は6月中旬から7月上旬までの間がよく、これを過ぎると皮が硬くなります。そのため一般に出回るのもこの時期で、漬け込みの時期が限られます。一般に出回るものに、泥付きラッキョウと洗いラッキョウがあります。粒の表面が緑色なっているものは避け、色が白く、粒のそろっているものを選びましょう。
小粒のものは花ラッキョウといって高級品とされます。ラッキョウは播いて1年目に収穫すると大粒のものが穫れ、そのまま畑において2~3年目に収穫すると分球し小粒となります。
写真:泥つきラッキョウ
 

★塩

塩は並塩を用います。原塩、または粉砕塩などがあるなら原塩や粉砕塩だけを用いてもよいですし、並塩と混合して用いてもよいでしょう。他の特殊塩を使ってもよいですが、価格が高いこと、あるいは下漬けに用いた塩は脱塩するので、流れ出てしまいます。
洗いラッキョウ10kgに対して塩1kgを使用してください。乳酸発酵が始まるとブクブクと泡立ってきます。塩が多いと乳酸発酵が遅れます。
  写真:並塩 写真:洗いラッキョウ10kgに対して塩1kgを使用

★容器

ラッキョウの下漬け容器はガラス製の容器でも良いのですが、ラッキョウを均一に漬けるため、時々攪拌するので、大きめのプラスチック製の容器が適当です。また、ラッキョウは独特の匂いが強く、プラスチック製の容器を用いると匂いが残りますので、ラッキョウ漬け専用にして下さい。
昔の農家ではカメに入れて蓋をし、時々転がす「けとばし漬」「ころがし漬」という方法も行われました。
  写真:ラッキョウと漬物容器

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