農産物の上手な利用法(メキャベツのピクルスの材料)

掲載日:2018年3月7日
材 料

 

塩水漬メキャベツ 500g
砂糖 200g
ビネガー(酸6%) 40ml
水 160ml
トウガラシ 1本

★塩水漬メキャベツ

塩水漬メキャベツは3%程度の食塩濃度になるように塩漬けしたもので、漬ける時間が長いと乳酸発酵をして酸味が出ています。3%の食塩濃度になるように漬けたメキャベツならサッと水洗いして下さい。
長期漬け用に濃い塩分で漬けたメキャベツなら十分に塩出ししてください。

★砂糖

上白糖かグラニュー糖を用いてください。香のある黒砂糖やハチミツを使うと個性のあるピクルスになります。始めはシンプルなピクルスを作ってください。

★ビネガー

ビネガーはフランス語のヴァイン(ワイン)とエーグル(酸っぱい)です。そのため、フランスではヴィネーグルというとワインから作られた酢をいいます。イギリスではリンゴ酒(シードル)から作られたビネガーもよく使われ、ビネガーというとシードルビネガーをさすことが多いようです。
ワインを酢酸発酵したものがワインビネガーです。米を糖化、アルコール発酵し、酢酸発酵させれば米酢になります。リンゴをアルコール発酵させればリンゴ酢になります。その他、モルト酢(麦芽酢)や粕酢などがあります。
ワインビネガーは米酢や粕酢に比べて酸味が柔らかいのが特徴です。
ビネガーはメーカー、製品によって酸の含量が異なります。ちょっと面倒くさいかもしれませんが、酸の少ないビネガーを用いるときはビネガーの量を増やし、水の量を減らしてください。

★トウガラシ

手近にあるトウガラシを用いてください。但し、一口食べたら冷や汗が出るような辛さをもったものから、マイルドな辛さのものまでいろいろあります。辛味の強いものが好みの方はちょっと辛味を強く、辛味の苦手な方は控えめに使ってください。

★容器

手近にある清潔な容器、用具を用いれば良いのですが、酸が強いので酸にも強く、長く保存するばあいは密封、加熱殺菌も必要なので、ガラス製の保存ビンが適当です。
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