農産物の上手な利用法(ふすま漬けの材料)

掲載日:2018年3月6日
材 料

 

干しダイコン 20kg(40本)
塩 1.36kg(2.7リットル)
ふすま 2.62kg(2.7リットル)
ウコン 20g

★ふすま漬け

 ふすま漬けは冬も暖かい三浦半島の特産加工品です。小麦精麦の副産物のふすまを使ったダイコンの漬物で、ちょっと塩を利かせてあります。塩が利いているため彼岸を過ぎても酸味が強くならず、三崎漁港を基地とする遠洋マグロ船にも積み込まれています。
農家では干しダイコン60kg、200~250本、小さいものなら300本くらいを1本の樽に漬け込みます。
塩やふすまの分量は農家によって、また、食べる時期によって異なります。塩は1升から6升の幅があります。1月下旬に食べるなら1升、4~5月の彼岸前後なら3~4升、土用こしならば5~6升の塩を使います。ふすまの量は6~7合から5升までの幅があります。ウコンは使わない農家もありますが、ほとんどの農家では赤味を帯びた黄色に仕上げるために湯飲み茶碗1杯程度を使っています。

★ダイコン

三浦ではいろいろなダイコンを使っています。三浦ダイコン、練馬ダイコン、理想系のダイコン、耐病総太り、青首大根など、ふすま漬け用に栽培したダイコンから青果用に栽培したダイコンの出荷規格外などが使われています。
ふすま漬け用のダイコンは12月中旬に収穫し、洗浄してから、1週間から20日くらい干しています。
早めに食べるものは干し加減は軽く、への字に曲がる程度、土用越しとするような場合は干しを強くし、のの字に丸まる程度に干し上げます。
ダイコンの重量が干す前の半分になると、細いダイコンはのの字、太いダイコンはつの字くらいに曲がるようになります。

★ふすま

 小麦を製粉する副産物として得られます。
ふすまをそのまま使う農家と蒸したり煎ったりする農家、ふすま麹にする農家があります。
煎る場合はふすまがきつね色になるまで煎って香を出します。また、蒸した場合も香が良くなるといっています。
ふすま麹にする場合はふすまに水を加えて捏ねてから、セイロに入れて10~15分蒸し、藁の上に広げ、俵やゴザをかけて保温する。熱が出てきたら広げて冷まして、再度保温し、次に熱くなってきたら外に出して広げて乾かします。ふすま麹は9月の彼岸頃がつくりやすいが農繁期なので、12月に入ってからつくることが多く、この時期だと2昼夜はかかってしまう。気温が低くてふすま麹の熱が上がらないときは前年につくったふすま麹をいれるとよいと農家はいっています。

★塩

塩は並塩を用います。原塩、または粉砕塩があるなら原塩や粉砕塩だけを用いてもよいですし、並塩と混合して用いてもよいでしょう。

★ウコン

ウコン(欝金)は英名のターメリック(turmeric)の名でも知られている色つけと風味つけに用いられる香辛料として知られています。
ウコンはショウガ科に属する多年生草本で、インド、中国、台湾、西インド諸島などの熱帯、亜熱帯で多く栽培されています。日本では鹿児島県の大隅半島や屋久島、沖縄などの温暖な地域で栽培されています。
ショウガの様な根茎を香辛料に加工するには根茎をゆでてから乾燥します。香辛料としては粉末ばかりでなく、カチカチに乾燥した指状やまが玉状のものも市販されています。ウコンは食用としてばかりでなく漢方薬や染料として用いられています。インド、ミャンマー、タイなどの僧侶が着ている黄色の僧衣はウコンで染めたものです。
黄色の色素はクルクミン(curcumine)で、胆汁の分泌を促進する作用があり、黄疸や胆石の薬として用いられます。この色素はアルカリ性になると赤色に変色します。

★容器

木製の大樽を使うなら水漏れのないことを確かめてください。
干しダイコンを1本そのままの形で漬け込むので小さな容器ではうまく収まりません。プラスチック製の大樽が使いやすいです。また、四角の大きなコンテナがあるならこれも便利に使えます。手近にある材料を上手に使いましょう。

★重石

重石は漬けた中身と同量をのせるといわれますが、これは大樽の場合です。大樽では50~100kgていどの重石をかけています。小さな容器に漬け込んだら中身が少ないので重石は軽くても良いのかということではありません。小さい容器であっても30~40kg以上の重石をかけてください。
重石には大きな石や漬物用に販売されている重石を使っても良いですが、きれいな小砂利をポリエチレン袋に入れて重石に使うと怪力無用になります。
農家では樽を積み上げて、加重をかけています。
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