農産物の上手な利用法(アンズジャム/材料)

掲載日:2018年3月6日
 
材 料
アンズ 1.5kg
砂糖 1kg
写真:アンズジャムの材料   写真:食卓のアンズジャム

★アンズ

アンズは中国東部の原産で、4、5000年前から栽培されています。冷涼地の栽培に適していますが、収穫期の雨にも耐える東アジア系と地中海性気候に適したヨーロッパ系に分けられます。日本には古い時代に中国から伝えられ、現在では長野県、福島県、青森県で多く栽培されています。
アンズの品種には平和号、新潟大実のように純粋なアンズの品種から、清水号、小杏などウメとの雑種のウメ性アンズもあります。
平和号は一般によく栽培されている品種で、長野県では4月中旬に淡紅色の花をつけ、6月下旬から7月上旬に熟します。1果の重さは40g程度で、長球形、果皮は淡黄緑色、果肉は核と離れやすく、繊維が少なく、ちみつで、鮮やかな橙黄色をしています。香味と酸味のバランスがよく、様々な加工品とした場合の製品の品質も優れています。
  写真:アンズの果実
アンズは果実にカロテンが多く、100g中に1000μgも含んでいます。
種子は杏仁(きょうにん)と呼ばれ、薬や化粧品に利用されます。中華料理のデザートで供される杏仁豆腐はこの杏仁に由来する料理名ですが、一般に供される杏仁豆腐はアーモンドを使っています。
庭先にアンズの木があるなら、完熟させてから、丁寧に摘み取りましょう。未熟な果実を使うと果肉が硬く、ジャム加工に苦労します。完熟のアンズを収穫しても、直ぐに加工できないときは冷蔵庫に入れる方が良いでしょう。もっと長くおきたいときは冷凍保存して下さい。冷凍保存するときはきれいに水洗し、ポリ袋に入れて凍結して下さい。

★砂糖

砂糖はグラニュー糖あるいは白砂糖を使って下さい。砂糖に香りが含まれていないので、アンズ果実のよい香りが引き立ちます。グラニュー糖がなければ上白糖を使ってください。
三温糖や赤ザラメ、黒砂糖、粗糖などは砂糖の香味が強く、アンズの香りを充分に生したアンズジャムにはなりません。また、これらの砂糖は色が付いているので、アンズジャムの色を暗色化させてしまいます。これらの砂糖を使う特別の理由やこだわりがないなら、アンズの色や香りを活かすため、使用を避けたほうがよいでしょう。
写真:上白糖、グラニュー糖   写真:グラニュー糖

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