農産物の上手な利用法(リンゴペクチン/材料)

掲載日:2018年3月6日
 
材 料
リンゴ 1kg
水 2リットル
クエン酸 5g
写真:リンゴとクエン酸   写真:リンゴペクチン液

★リンゴ

普通のリンゴであるならばペクチンを取ることは可能です。腐敗しているものは腐敗している部分を取り除いてください。腐敗している部分を使うのは衛生的な問題もありますが、それとともに腐敗している部分はペクチンが分解されていたり、変色しているので、ペクチン液の色にもその影響が出てきます。
  写真:ペクチン抽出に使う原料リンゴ 写真:褐変した傷の部分を取り除く
リンゴは皮ごと使うので、皮の色が赤色か黄色、緑色によってペクチンの色が異なります。赤い皮にはアントシアン色素が含まれており、その量によって、ペクチン液はピンク色から赤色に色づきます。色のないペクチン液が必要なら、皮を除いて調整すると、色のないペクチン液になります。ただし、リンゴに含まれるポリフェノールが酸化されると、赤色を帯びてくるので、ポリフェノールが酸化しないよう、空気に触れないように、手早くペクチン抽出することが必要になります。当然のことながら、ペクチン液の色つき状態によって、ペクチンゼリーの色も左右されます。   写真:リンゴは皮ごと使用 写真:ペクチンゼリー

★クエン酸

クエン酸を使って、煮汁を酸性にし、リンゴに含まれるペクチンを溶け出させます。酸っぱいリンゴはジャムに向いているといわれますが、それはリンゴに含まれる有機酸が多いのでペクチンが溶けやすくなるとともに、ゼリー化の条件として言われるpH3.5以下になるためです。ですから、酸っぱいリンゴならばクエン酸を使わなくても、水煮したリンゴを絞ることで、ペクチン液をとることができます。
クエン酸を使うならば、食品添加物用と表示されているクエン酸を使ってください。
クエン酸の代わりにレモン果汁のように酸を含んでいるものを使うことも可能です。レモン果汁は5~6%のクエン酸を含んでいるので、5gのクエン酸の代わりにレモン果汁を使うなら100gくらいのレモン果汁が必要になります。
  写真:クエン酸(食品添加物用) 写真:レモンとレモン果汁

このページのトップへ
リンゴペクチンの作り方へ
作り方のアドバイスへ
農産物の上手な利用法へ戻る
本文ここまで
県の重点施策
  • 未病の改善
  • ヘルスケア・ニューフロンティア
  • さがみロボット産業特区
  • 県西地域活性化プロジェクト
  • かながわスマートエネルギー計画
  • 東京2020オリンピック・パラリンピック競技大会
  • ラグビーワールドカップ2019
  • 神奈川県発、アート・カルチャーメディア「マグカル」
  • ともに生きる社会かながわ憲章
  • SDGs未来都市 神奈川県 SDGs FutureCity Kanagawa