農産物の上手な利用法(キンカンの砂糖煮・作り方のアドバイス)

掲載日:2018年2月28日

作り方のアドバイス
 

★キンカンの皮の孔開け、切込み

キンカンを熱湯で湯がく前にキンカンに竹串や楊枝を刺して、細かい孔をあけたり、包丁で切れ目を入れるように指示することがあります。これはキンカンを熱湯に入れると内部が膨らみ、爆発するためです。
しかし、包丁で切れ目を入れなくてもキンカンが大爆発することはなく、プスッ、プスッと小さな音を立てて皮に切れ目が入っていきます。時間節約のためには1個づつ包丁で切れ目を入れる必要はありません。
キンカンに包丁を入れて、切れ目をきれいにしたものと熱湯で自然に割れたものを原料としても、出来上がりの状態では切れ目や割れ目は目立たなくなってしまいます。

★キンカンの種抜き

キンカンにはたくさんの種子があります。大量に加工するときは種抜きの道具を工夫・作成して抜くこともできますが、普通は手作業で種抜き作業をしなければなりません。
種子を除くためにはキンカンの皮を切らなければなりません。赤道部から上下半分に切ると種子は簡単に除けますが、キンカンは丸煮から半割煮となってしまいます。
半割にしないためには赤道部の数ヶ所に縦に包丁の先を入れて、切り込みを入れ、そこから種子を取り出さなければなりません。
キンカンに種がなかったらこの様な種抜きをしなくてもよくなります。「プチマル」という品種は種がほとんどありません。また、あったとしてもわずかなものです。この「プチマル」は形がやや長細く、大小の揃いが悪く、果皮色の緑がなかなか抜けないため青果として販売する場合には価値が劣るとされています。
左:通常栽培されているキンカン、右:プチマル
しかし、食べる時を考えると種はある、それも沢山あるのはちょっと食欲の減退を誘います。この種が無い、少ないという特性はキンカンの加工にとっても有効な特性です。
左:通常栽培されているキンカン、右:プチマル

★加熱濃縮

キンカンの煮汁を冷水に滴下して、加熱濃縮の終点を決めます。
煮汁が冷水の表面で水に溶け込んでいくようではサラサラしすぎます。滴下した煮汁が底の方に糸を引いて沈んでいけば蜂蜜状になっています。さらに加熱し、滴下した煮汁が水クラゲの様にプヨプヨとしたかたまりで底に沈んで、底についたときにスーッと平たく延びるようなら柔らかいゼリ状になります。
煮汁の糖度として60%~70%の範囲にします。糖度60%ではサラッとした蜂蜜状になり、糖度70%になるとかなりしっかりしてきますし、ゼリー化することもあります。
左:糖度60%、右:糖度70%

★レモンの添加

キンカンは酸が少ないので、レモンの輪切りやレモン果汁を加えて、酸味を増すことも良いでしょう。レモンを加えるならば、最後の砂糖を加えた後、キンカン800gに対しレモン果汁40mlくらいを加えて、煮詰めると良いでしょう。レモン果汁を加えるとゼリー化が良くなります。

★長期保存・ビン詰め

キンカンの砂糖煮を長く保存したい場合はきれいなビンに詰め、加熱殺菌する必要があります。

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