農産物の上手な利用法(ラッキョウの下漬/作り方のアドバイス)

掲載日:2014年3月26日
作り方のアドバイス

★ラッキョウの調整

 畑から掘りあげたラッキョウはハサミを使って、粒の首と根を切り落とすと作業が手早く進みます。このとき粒の首は少し長めに残すほうがラッキョウのいたみを防げます。また、ラッキョウは塩漬け初期の塩が浸透するまでに成長が続き、葉が伸びてくるので、切り口は乱れてきます。二次加工のときに再度調整するので、この時の調整は粗くてもかまいませんので、手早く行ってください。
写真:粗あらに調整したラッキョウ
 泥付きラッキョウは洗い桶に入れ、水を入れ、互いにこすりあわせるようにゴシゴシと洗い、泥と表面の枯れた薄皮をこすり落とします。始めは洗い桶にラッキョウを入れ、板を使って、ガシャガシャとかき混ぜながら、泥を落とすと共に薄皮も剥くようにしてください。水が汚れてきたら、水は換えて、洗ってください。 写真:洗い桶にラッキョウを入れ、水を入れる写真:洗い桶にラッキョウを入れ、板を使って、ガシャガシャとかき混ぜ洗う
 板を使ってよく洗った後、両手でラッキョウを擦り合わせて、泥の付いた表面の薄皮を除くように洗います。この時も水の濁りがでなくなるまで、水を取り替えながらよく洗います。写真:両手でラッキョウを擦り合わせて、泥の付いた表面の薄皮を除くように洗う写真:泥の付いた表面の薄皮を除いたラッキョウ
 水を取り替えながらよく洗う。水が濁らなくなったら、ラッキョウを水からあげて、水切りをする。写真:水の濁りがなくなるまで、水を換えながら洗う写真:きれいになったラッキョウを水からあげて、水をきる

★ラッキョウの漬け込み

 漬物容器にラッキョウを少し入れたら塩を少しふり、その上にラッキョウを入れて塩を振ることをくり返し、残った塩をラッキョウの上部にのせ方がよいのですが、ラッキョウの間にふり込み塩は少量でよく、大半はラッキョウの上部にのせてください。ラッキョウの下漬けでは塩水を差し水として使うのでラッキョウとラッキョウの間にある塩はどうしても必要というわけではありません。ラッキョウの上部に全量の塩をおき、容器の端から差し水を注ぎ入れても、ラッキョウの上部近くまで差し水・漬け液がくるので、ラッキョウの上部においた塩は漬け液に溶けたり、漬け液の中を結晶のまま下の方へ落ちて行きます。
写真:ラッキョウの上部に塩をふり込む写真:差し水を容器の端の方から注ぎ込む

★重石

 ラッキョウの下漬けで必要な重石は中のラッキョウがペタンコになるほど重い重量をかける必要はありません。ラッキョウが浮き上がらないよう、漬け液の中に収まり、空気に触れない程度の重量で十分です。小石をポリエチレン袋に詰めた重石でもよいですし、水をポリエチレン袋に入れた重石でもよいでしょう。
写真:小石をポリエチレン袋に詰めた重石写真:水をポリエチレン袋に入れた重石

★ラッキョウ下漬けの撹拌

 ラッキョウの下漬けはそのままじっとしておいたら、容器の底の方の塩分が濃くなりがちです。塩分を均一にするため、1、2回、全体をかき混ぜてください。
写真:全体をかき混ぜる

★下漬けラッキョウの貯蔵

 ラッキョウは適度な乳酸発酵により風味が良くなりますが、発酵が進みすぎると色や風味、歯切れなどが悪くなります。保存する場合は乳酸発酵を止めるため、5%程度の食塩を加えます。保存期間が長期になる場合は塩の量を増やす必要があります。
写真:乳酸発酵をとめるため、ラッキョウの重量の5%くらいの塩を加える
 漬け液はそのままにして、ラッキョウ重量の5%の塩をラッキョウの表面にふり込み、手で押しながら、塩を漬け液に混ぜます。ラッキョウ全体をかき混ぜて塩を溶かしてもよいのですが、全体をかき混ぜると塩が底に沈んでなかなか溶けないこともあるので、上部の漬け液の食塩濃度を高くし、徐々に下部の漬け液に溶け込ましていけばよいでしょう。写真:ラッキョウの表面に塩をふり込む写真:手で上部のラッキョウを押し込んで塩を溶かす

★貯蔵中の容器

 ラッキョウを漬け込んだ容器はゴミや虫等が中に入らないよう、容器にあったフタをして保存してください。容器にあったフタがないときはポリエチレンシートで覆ってください。また、容器にあったフタをした時でも、ポリエチレンシートで覆って、ゴミや虫が入らないようにしてください。
写真:容器にあったフタをして保存写真:漬物容器をポリエチレンシートで覆う

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