カビ毒とは何でしょう？

カビ毒はどのように食品を汚染するのでしょう？

 デオキシニバレノールおよびニバレノールは収穫前の農作物に畑で感染し赤カビ病を引き起こすFusarium属菌から作られます。これらは中緯度～高緯度の広範囲の地域で栽培された小麦、大麦、トウモロコシ等の主要穀類にひんぱんに見られます。デオキシニバレノールは世界的に分布するのに対し、ニバレノールによる汚染は日本、韓国、ヨーロッパ、ニュージーランドなどに限られています。

 オクラトキシンはAspergillus ochraceus、Penicillium verrucosum 等の菌によって作られます。10種類ほどの関連化合物の中で、最も毒性の強いカビ毒としてオクラトキシンＡが知られています。オクラトキシン産生菌は熱帯地域から冷涼な地域まで広い範囲に分布しています。麦をはじめとする穀類、コーヒー豆、カカオ、ワイン、ビール、乾燥果実、香辛料など大変多くの食品への汚染が報告されています。また、これら汚染された農産物を飼料として飼育された豚およびその加工品の汚染も知られています。

   パツリンは主にリンゴの腐敗菌であるPenicillium expansum という青カビの一種が原因菌で、リンゴの傷んだ部分からカビが侵入し、パツリンが作られます。このカビは、湿度が高ければ、低温でもパツリンを作ることが知られており、日本の気候条件でも十分に作られる可能性があります。パツリンの汚染は主にリンゴ及びその加工品、特にリンゴジュースに見られます。これは、カビや虫食い、打撲傷等で生食用の商品とならないリンゴをジュース等の加工品の原料として転用することが多いためと考えられます。

カビ毒は除去できるのでしょうか？

  一般にカビ毒は熱に強いため、調理や製造加工の過程での加熱で、カビ毒を分解することは期待できません。いったん食品中に産生されたカビ毒は、非常に安定であるため、減毒や除去は非常に困難です。カビ毒を作るカビは、農場等で収穫前の農作物に発生することもあるため、食品をカビ毒の汚染から守るためには、農作物の栽培時から菌の感染を防ぎ、また保管、運搬時にも保存状態を適正に保つなどの配慮が必要となります。

日本におけるカビ毒の規制はどうなっているのでしょう？

  カビ毒の規制は、食品摂取事情や食品汚染状況の違いから、各国ごとに設定されています。日本におけるカビ毒の規制状況を表２に示しました。

表2　現在日本で規制されているカビ毒

  これまで、わが国で食品規制の対象となっていたカビ毒はアフラトキシン B1のみでしたが、2002年にはデオキシニバレノールとパツリンが新たに追加されました。さらに他の主要なカビ毒についても、厚生労働省の研究班を中心に、日本における食品汚染と通常の食生活で摂取されるカビ毒の量を把握するための調査研究が進められています。

カビ毒の検査状況は？