友好交流職員 曹 嫄(ソウ ゲン)さんによるレポート「遼寧省の料理について」

掲載日:2018年5月16日

皆さん、こんにちは!

最近、神奈川県は寒くなってきましたが、遼寧省もちょっと早めの冬に入ったような寒さです。遼寧省の冬はとても寒いので、皆、暖かいものをよく食べます。冬になると、遼寧省には鍋のような煮込み料理が多く、一番有名なのは、「酸菜白肉鍋」です。

今回は、東北地方で有名な酸菜の作り方を紹介したいと思います。

まず、消毒した大きいかめを準備して、少し干した白菜を洗い(白菜の外側が、少ししなびている程度)、できるだけ隙間がないように、一つずつかめに並べます。白菜の間には塩を入れます。最初は、白菜がかめの高さを超える程度に入れて、白菜の上には、重さが20キロくらいの大きな石を置いて、白菜を押します。大体二、三日経つと、白菜自身の水が出てくるので、白菜全部がかめの中に収まるようになります。この際、空気を出すために、冷ましたお湯を白菜の高さを超える程度まで入れます。水の上には、泡が立たないように、薄いビニール膜で覆います。これは、白菜を発酵させる際、白菜自身の乳酸菌が出るようにするため一番重要な段階です。最後に、空気が入らないように、さらにふたを閉めます。この後温度8-15度くらいの部屋に置いて、大体一ヶ月ぐらいで出来上がります。

かめ入り

生の酸菜は食べられないので、食べたい時に、一つずつ出して、水で洗って、千切りにします。豚の三枚肉部分を薄切りにして、酸菜と豆腐または春雨と一緒に煮込みます。これは、酸菜白肉鍋と呼ばれています。三枚肉だけではなく、スペアリブ等もできます。酸菜の酸味と肉を組み合わせて、独特な味が出てきます。自然な酸味なので、体にも良いです。

皿の上の白菜 白肉白菜

(かめから出した酸菜。これを千切りにします。)

(酸菜白肉です。)

酸菜は昔ながらの東北地方の家庭料理として、毎年各家でも作ります。昔は、冬は、とても寒く、新鮮な野菜を食べられなかったので、白菜を酸菜にすることで、冬でも野菜を食べることができました。家族と一緒に鍋を囲んで、暖かく、楽しく食べます。

皆さんも、ぜひお試しください!!

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