農産物の上手な利用法(米味噌(小規模・家庭・10kg用)/材料)

掲載日:2018年3月6日
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材 料
大豆 2.5kg
米麹 2.5kg
塩 1.12kg

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★味噌作り

味噌は早くから生業として生産・販売されていましたが、農家では大豆や米、麦の生産にあわせ、あるいは農作業の合間をみて、一年に一度、味噌が仕込みを行っていました。農家では一年分の味噌として60kg程度を仕込んでいました。庭先にかまどをしつらえ、大釜で豆を炊き、麹と塩をあわせて大樽に仕込んでいました。今でも季節になると農家の庭先で味噌豆を炊き、麹とあわせ仕込む風景が見られます。

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★味噌の利用

味噌は大豆、米、あるいは麦を主原料としてつくられ、日本型食生活を支える調味料として利用されています。特に具がたくさん入ったみそ汁は栄養的にも優れ、米飯の良きパートナーと言われます。

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★大豆

2.5kgの大豆は水浸、蒸煮後には5.75kgになります。

★米麹

米2.5kgを原料とすると、2.75kgくらいの米麹ができます。麹から作る方は米2.5kgでできた麹全量を使うことも考えられます。そのときには大豆2.5kgは5.75kgになり、麹は2.75kgとなりますので大豆と麹の総量は8.5kgとなり、12%の塩分にするには塩が1.16kg必要です。もしも、1.12kgで仕込んだとするなら、塩分は11.6%となります。塩分濃度として0.4の相違がでます。厳密に言えば違いがありますが、麹作り、大豆煮熟と水切り、冷却などいろいろな工程を経るうちに違いがわからなくなることが多くあります。あまり細かいことは考えずに作ってください。日本の気候であるなら塩分12%も塩分11.6%も、品質が著しく劣化し、腐敗や酸敗するようなことはありません。

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★塩

塩はふつうの食塩を使ってください。

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工業用の大袋の塩が手にはいるなら並塩を使って下さい。もしも、味噌にミネラル分を増強したいのならば、並塩の30%量を粉砕塩に換えてください。粉砕塩は岩塩を砕いた塩で、ミネラルが多く含まれ、価格も安価です。

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★圧力鍋

1.5kgの大豆を炊くには10リットル容の圧力鍋が必要です。圧力鍋が小さいなら、大豆を二回に分けて炊いてください。

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★容器

食品用の容器を使って下さい。木製の酒樽があれば最高ですが、味噌用あるいは漬物用に製造されたステンレス製やプラスチック製、ホウロウ製、ガラス製、陶磁器製など塩と酸に強く、清浄に管理できる容器を用いてください。

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また、仕込み容器の内側にプラスチック製の袋を使うことを見かけますが、味噌の品質を低下させることはあっても、向上させることはありません。清潔で安全な仕込み容器を使うなら、内装のプラスチック袋を使用しないで下さい。


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本文ここまで
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