農産物の上手な利用法(サンショウの実の醤油漬けの作り方)

掲載日:2018年3月9日
作り方

 

(1)サンショウの実を水洗いし、水を切る。

(2)鍋に(1)のサンショウの実と水2リットルを入れる。

(3)沸騰したら、緩く沸騰する程度の火力にする。

(4)ときどき浮いてくるアクを取りながら、30分間加熱を続ける。

(5)30分の加熱が終えたら、ザルにとり、水を切る。

(6)粗熱がとれたら、果梗をのぞく。

(7)大きな果梗を取り除いたら、鍋に入れ、等量の薄口醤油を加え、加熱する。

(8)弱火で加熱し、緩やかに攪拌し、80℃まで加温する。

(9)80℃まで加温したら、ザルにとり、薄口醤油を除く。

(10)薄口醤油が切れたら、清浄なビンにサンショウの実を詰める。

(11)サンショウの実を詰めたビンに80℃くらいに加温した、薄口醤油を注ぎ入れる。

(12)ビンのフタを軽くして、蒸し器に入れ、脱気のため加熱する。
(13)脱気加熱が終了したら、手早くフタを締め直し、倒立放冷する。

(14)倒立放冷が終了したら、流水で冷却する。

(15)冷却が終了したら、ビンの水気をよくふき取る。

(16)ラベルを貼り、冷暗所に保存する。


作り方のアドバイス

★サンショウの実の薄口醤油の下煮

水煮したサンショウの実は果梗を取り除く間に少し、乾燥します。そのため、薄口醤油で下煮するとサンショウの実が薄口醤油を吸って、2割程度重量が増加します。

★ビンに詰める量

サンショウの実はビンの口の上部8mmくらいまで入れ、加熱した薄口醤油はサンショウの実が被るくらいに入れてください。
加熱していない薄口醤油を入れると、脱気の際に薄口醤油が膨張し、あふれ出て来ることがあります。

★脱気

ビンの大きさ、中に入れたサンショウの実と薄口醤油の温度によって、脱気の時間は違ってきます。ビンが大きいほど、中に入れたサンショウの実や薄口醤油の温度が低いほど脱気の時間は長くなります。脱気の時間はビンに入れたサンショウの実の中心温度が問題になるのです。中心温度が低ければ当然のことながら殺菌不良になり、温度が十分に高いことは必要ですが、必要以上の時間を高温で経過するのは香りの変化が起こるので無用です。いずれにしても、ビンに詰めたものの中心温度が90~95℃になっていることが必要です。

★保存

ビンに詰めなくても、140℃の耐熱性を持ったプラスチック製の袋に入れ、加熱殺菌すれば保存は可能です。プラスチック製の袋を用いるときは袋内の空気を抜いてから袋の口を閉じ、75℃で30分間、加熱殺菌してください。
長期保存をしないのなら、ビンに詰めたり、プラスチック性の袋に詰めて加熱殺菌しなくても、(9)の処理を行ってから、サンショウの実を容器に入れ、薄口醤油をそそぎ入れ、冷蔵庫に保管してください。

★サンショウの果梗

調整して取り除いた果柄は繊維が硬く、そのままでは利用できませんが、良い香りがします。クズの実とあわせ、よく干してから、粉砕し、粉サンショウとして利用して下さい。

サンショウの実の醤油漬けの材料へ
農産物の上手な利用法へ戻る
本文ここまで
県の重点施策
  • 未病の改善
  • ヘルスケア・ニューフロンティア
  • さがみロボット産業特区
  • 県西地域活性化プロジェクト
  • かながわスマートエネルギー計画
  • 東京2020オリンピック・パラリンピック競技大会
  • ラグビーワールドカップ2019
  • 神奈川県発、アート・カルチャーメディア「マグカル」
  • ともに生きる社会かながわ憲章
  • SDGs未来都市 神奈川県 SDGs FutureCity Kanagawa