農産物の上手な利用法(発酵機利用)/材料)

掲載日:2018年2月28日
材 料

 

麦(精白麦) 15kg
種こうじ(麦味噌こうじ用) 15g

★麦

麦には大麦、ビール麦、裸麦、小麦などいろいろの麦があります。麦味噌には大麦と裸麦が多く用いられます。原料の麦は精白して外皮を除いて下さい。こうじ(麹)麦として、精白された大麦も販売されています。

★種こうじ

市販されている種こうじには米味噌用、麦味噌用、しょう油用、甘酒用などいろいろの特性をもったものがあります。種こうじは使いやすい量に小分けして、冷蔵庫に保管してください。

★発酵機

こうじは昔からいろいろな方式で作られています。大きく分けて蓋こうじ(麹)法と厚層法(内部通風)です。蓋麹法には小蓋法、中蓋法、大蓋法などがあります。厚層法には風調機のない簡易法、断熱通風型、連続通風型、通風逆送型、回転円盤型、回転ドラム型などいろいろな方式の装置があります。
 しかし、上に紹介した方式や装置は大型の装置であったり、熟練した技術を要するものとなっています。最近はここで利用したような小型の発酵機が製造、販売されています。この形式の発酵機は農業改良普及センター、地域の共同加工所などに導入されていますし、個々の農家などで持つことも可能です。
今回はこの発酵機を利用するということで、作り方を紹介しますが、こうじは発酵機が無ければできないというものではありません。昔の農家ではムシロ(筵)や稲ワラ(藁)を利用して、温度、湿度の管理をしながら作っていました。また、自家用として、コタツや発泡スチロールの箱を利用してこうじを作る方もいるようです。こうじ作りに必要なのは各工程の温度と湿度の制御なのです。この管理がうまくいけばこうじはできるのです。
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