更新日：2025年3月10日
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農産物の上手な利用法（発酵機利用）/材料)
「農産物の上手な利用法」のページでは、オープンラボで実験された農産加工実験や神奈川県農業技術センターの過去の研究成果を紹介しています。
| 材 料 |
| 麦（精白麦） 15kg 種こうじ（麦味噌こうじ用） 15g |
★麦
麦には大麦、ビール麦、裸麦、小麦などいろいろの麦があります。麦味噌には大麦と裸麦が多く用いられます。原料の麦は精白して外皮を除いて下さい。こうじ（麹）麦として、精白された大麦も販売されています。
★種こうじ
市販されている種こうじには米味噌用、麦味噌用、しょう油用、甘酒用などいろいろの特性をもったものがあります。種こうじは使いやすい量に小分けして、冷蔵庫に保管してください。
★発酵機
こうじは昔からいろいろな方式で作られています。大きく分けて蓋こうじ（麹）法と厚層法（内部通風）です。蓋麹法には小蓋法、中蓋法、大蓋法などがあります。厚層法には風調機のない簡易法、断熱通風型、連続通風型、通風逆送型、回転円盤型、回転ドラム型などいろいろな方式の装置があります。
しかし、上に紹介した方式や装置は大型の装置であったり、熟練した技術を要するものとなっています。最近はここで利用したような小型の発酵機が製造、販売されています。この形式の発酵機は農業改良普及センター、地域の共同加工所などに導入されていますし、個々の農家などで持つことも可能です。今回はこの発酵機を利用するということで、作り方を紹介しますが、こうじは発酵機が無ければできないというものではありません。昔の農家ではムシロ（筵）や稲ワラ（藁）を利用して、温度、湿度の管理をしながら作っていました。また、自家用として、コタツや発泡スチロールの箱を利用してこうじを作る方もいるようです。こうじ作りに必要なのは各工程の温度と湿度の制御なのです。この管理がうまくいけばこうじはできるのです。
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