農産物の上手な利用法(麦味噌の材料)

掲載日:2018年3月6日
材 料

 

大豆 15kg
麦麹 16kg
塩 6.7kg

★麦味噌

麦味噌は大豆と麦麹、塩を配合してつくった味噌です。日本では九州、四国、中国地方で食べられています。神奈川県内では相模原のような水田のない麦作地域で造られていました。
麦味噌には麹の量の多い甘口みそと麹と大豆が同量の辛口味噌があります。
麦は米に比べてグルタミン酸が多いのでうま味の強い味噌となります。
味噌の色の違いは成分や加工工程、熟成期間、温度などの違いによって様々に変わります。

★味噌の機能性

このコンテンツでは、味噌の製造方法を公開する中で、その機能性について下記文献等の内容を紹介しておりました。しかし、これらの内容は当所において実験事実を確認したものではないこと、多くは実験室レベルの内容であることなどから、当ページから削除することとしました。

味噌の機能性に関する参考文献
(放射線関係)
1)全国味噌技術会:みそ技術ハンドブック,3-5(1995)
2)伊藤明弘,放射線障害と味噌の生体への影響,味噌の科学と技術,37,7,218-228(1989)
3)渡辺敦光ら,マウスX線照射による小腸障害に対する味噌の効果,味噌の科学と技術,39,1,29-32(1991)
4)伊藤明弘,味噌は本当に放射線障害に効果があるか(講演録),味噌の科学と技術,39,3,71-84(1991)
(健康機能性関係)
1)全国味噌技術会:みそ技術ハンドブック,3-5(1995)
5)堀井正治ら,高コレステロール・胆汁酸食摂取ラットにおける脱塩みその血清コレステロール低下作用,日本食品工業学会誌,37,147(1990)
6)江崎秀男ら,味噌中オルトジヒドロキシイソフラボンとその抗酸化性,日本食品科学工学会誌,48,1,51-57(2001)

★大豆

15kgの大豆は水浸、蒸煮後には33kgになります。

★麦麹

麦麹の作り方はこちらをご覧ください。

★塩

並塩を使って下さい。もしも、味噌にミネラル分を増強したいのならば、並塩の30%量を粉砕塩に換えてください。粉砕塩は岩塩を砕いた塩で、ミネラルが多く含まれ、価格も安価です。

★容器

食品用の容器を使って下さい。木製の酒樽があれば最高ですが、味噌用あるいは漬物用に製造されたステンレス製やプラスチック製の容器がベターです。ホウロウやガラス製は良いのですが、味噌を仕込むような大きい容器がありません。
また、仕込み容器の内側にプラスチック製の袋を使うことを見かけますが、味噌の品質を低下させることはあっても、向上させることはありません。清潔で安全な仕込み容器を使うなら、内装のプラスチック袋を使用しないで下さい。
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