農産物の上手な利用法(ラッキョウ甘酢漬/作り方)

掲載日:2018年3月9日
作り方

 

(1)下漬ラッキョウはサッと水洗いする。

(2)ラッキョウの首部と根部を切る。

(3)容器に調整したラッキョウと水を入れる。

(4)水を時々攪拌し、数時間おきに水を交換する。

(5)1昼夜、水に晒し、塩抜きする。

(6)塩抜きの終えたラッキョウはザルにあげて水を切る。

(7)酢と砂糖をあわせ、調味液を作る。

(8)脱塩したラッキョウと唐辛子を容器に入れ、調味液をそそぎ込む。

(9)時々撹拌する。約2週間で味が馴染む。


作り方のアドバイス

★塩抜き

塩抜きはラッキョウの大きさ、下漬けの時の食塩量、調整状態、塩抜き用の水量とラッキョウの割合、水の撹拌・交換状況によって異なってきます。
流水で塩抜きするのが手軽です。容器に調整したラッキョウを入れ、水道のホースを容器の底に差し込み、水をチョロチョロ流します。水道のホースが容器の底に行っていないと水が交換されないため、塩抜きの効率が非常に悪くなります。時々全体を撹拌することも忘れないで下さい。手入れをしないと塩抜きにムラが出ます。
溜水の場合、手入れ、水の交換をしないと塩が抜けません。時々全体を撹拌し、数時間ごとに水を交換して下さい。溜水の時は時間が経つと水が白く濁って来ますが、水の濁り具合を水交換の目安にすると良いでしょう。
手入れをするとき、ラッキョウの塩味を確認して下さい。外側は早く塩が抜けますが、内側の塩は徐々に抜けていきます。塩味がわずかに残っているところで塩出しは終了します。

★調味液

食酢と砂糖で調味します。ステンレスの鍋に食酢と砂糖を入れ、弱火にかけ、撹拌して砂糖を完全に溶かして下さい。砂糖が溶けたら火から下ろし、室温に冷まして下さい。ここに記した配合だと漬け上がりの糖は21%、酸は0.9%となっており、甘味、酸味が濃いめになっています。
甘味、酸味は好みで変えてかまいませんが、甘味、酸味をひかえると保存性が短くなってきます。また、酢や糖の種類も好みのものが使えますが、使用する酢や糖の種類によって仕上がりの味、香、色が変わってきます。
唐辛子は好みで加えて下さい。ピリ辛が好きなら唐辛子の種をそのまま入れるのも良いでしょう。

★漬け込み

塩抜きしたラッキョウと調味液を容器に合わせ、液の表面が直接空気触れないようにして下さい。2週間程度で味が馴染んできます。

★ラッキョウ甘酢漬の保存

ラッキョウ甘酢漬は長くおくと風味や歯切れが低下してきます。必要に応じて時々作る方が良いでしょう。
また、小袋やビンに詰めて加熱殺菌して保存することもできます。この時、加熱温度が高いとラッキョウの歯切れが低下します。殺菌条件は容器の大きさにもよりますが、65℃、15分を目安にして下さい。絶対に温度を70℃以上に上げてはいけません。
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