農産物の上手な利用法(メキャベツの塩水漬の作り方)

掲載日:2018年3月9日
作り方

 

(1)メキャベツを水洗いし、水を切る。

(2)水1リットルに塩60gを溶かす。

(3)漬け物容器にメキャベツを入れる。

(4)メキャベツを容器に全部入れたら、容器のフチから(2)の塩水を注ぎ入れる。

(5)押し蓋をして、重石をのせる。

(6)容器に覆いをする。5~10日で漬けあがる。


作り方のアドバイス

★調整

原料のメキャベツに黄ばんだ部分や傷んだ部分があれば、きれいに取り除いて下さい。外側の堅い葉や飛び出した茎も取り除いて下さい。

★漬け込み

塩水の量はメキャベツが浸るくらい入れてください。押し蓋は容器の口径にあわせてください。メキャベツが浮き上がり、塩水から出ているとメキャベツが傷みます。

★重石

メキャベツが軽いので浮き上がらないように重石をのせてください。重たい重石で、メキャベツをギューッと潰す必要はありません。塩水が押し蓋の上に来るように重石を加減して下さい。

★浅漬け

5~10日で塩漬けのメキャベツとして食べることはできます。一週間を過ぎると乳酸発酵し、酸味と香が醸成されてきます。乳酸発酵を進ませるとメキャベツのサワークラウトになります。塩水漬けのメキャベツは容器から取り出し、表面をサッと洗い、キュッと絞り、容器の盛って下さい。
乳酸発酵が始まると、漬け液の上面に泡が立ってきます。浅漬けならば5日前後が良いですが、葉の巻きがしっかりしていると、メキャベツの内部にはほとんど塩分が入って行きません。浅漬けで食べるのが目的なら、メキャベツの茎の部分に十文字の切れ目を入れて下さい。十文字の切れ目を入れることで内部にも塩水を速やかに入れることができ、味や歯触りが良くなります。

★漬け替え

ピクルスにするにはピックル液を調整して漬け込んでください。メキャベツは2~3%の食塩を含んでいるので、ピックル液には食塩を入れないでください。メキャベツのピクルスの作り方はこちらをご覧ください。

★保存

容器にゴミや埃、虫が入らないようにシートで覆い、涼しい清潔な所に置いて下さい。
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