農産物の上手な利用法(青トマトの塩漬け/作り方のアドバイス)

掲載日:2018年3月9日
 
作り方のアドバイス

★漬け込み

塩水の量はトマトが浸るくらい入れてください。
押しブタは容器の口径にあわせてください。容器の口径に比べて、押しブタが小さいと、押しブタの脇からトマトが浮き上がってしまいます。重石がかからず、塩水から出ているとトマトが傷み、ズルッと溶けるようになります。
写真:塩水はトマトが浸るくらい入れる
 
写真:漬け液から出ていたんだトマト
(漬け液から出て痛んだトマト)

★重石

トマトが軽いので浮き上がらない程度の重石をのせてください。重たい重石で、トマトをギューッと潰す必要はありません。塩水が押し蓋の上に来るように重石を加減して下さい。

★漬け替え(ピクルス)

5~10日で塩漬けのトマトとして食べることはできますが、ピクルスにするにはピックル液を調整して漬け込んでください。トマトは2~3%の食塩を含んでいるので、ピックル液には食塩を入れないでください。
ピクルスの材料は塩漬トマト:500g、砂糖:200g、ビネガー(酸6%):40ml、水:160ml、トウガラシ:1本で漬け込みます。
写真:青トマトピクルスの材料
青トマトピクルス

★漬け替え(塩漬け:長期保存)

青トマトを塩漬けで長期保存するには、塩分を足さなければなりません。
(1)塩漬けのトマトの漬け液を捨て、塩漬けトマトとトマトの重量の20%の水と20%の塩を用意する。
食塩濃度を20~25%にすることによって長期保存することが可能になります。長期保存した塩漬けトマトを利用するときは食塩が20~25%くらい含まれていること前提に処理しなければなりません。何かに和えて使うときは20~25%の塩分が含まれているので配合割合で対処します。また塩漬けトマトを主にした加工品を作るときは塩出し処理することが必要になります。
写真:トマト長期保存漬けの材料
(2)容器に入れたトマト塩漬けに塩を振り込み、塩を流さないよう、容器の端から水を注ぎ込む。
塩を流してしまうと容器の底にたまり、なかなか溶けることがなく、上部のトマトは塩分が少ないままになるので、微生物が繁殖し、トマトが軟らかくなったり、色が悪くなり、それがひどくなれば利用することができなくなります。
写真:トマト塩漬けに塩を振り込む
写真:容器の端から水を注ぐ
(3)青トマトの上にポリエチレンシートを敷き、押しブタをのせ、重石をのせ、保存する。
ポリエチレンシートは漬け液が空気に触れることを防ぎます。空気と触れることを防ぐことによって、酵母やカビの発生を防ぎます。
押しブタは容器の口径とあったものを使ってください。
写真:青トマトの上にポリエチレンシートを敷き、押しブタをのせる
写真:重石をのせ、保存

★保存

短期間の保存であっても、容器にゴミや埃、虫が入らないようにしなければなりません。漬物容器をシートで覆い、清潔な所に置いて下さい。

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