農産物の上手な利用法(ナシ飴/作り方)

掲載日:2018年3月7日
作り方

 

(1)原料のナシは水洗いする。

(2)ナシに傷んだ部分、腐敗している部分があればとり除く。

(3)ステンレス製の鍋にナシと同量の水を入れて加熱する。最初は強火で、煮立ったら弱火にして、ナシが柔らかくなるまで煮る。

(4)一度、冷ましてから、木綿の目の詰んだ布巾を二重にして、煮汁を漉しとる。

(5)漉しとった煮汁をステンレス製の鍋に入れて、砂糖を加えて焦がさないように煮詰める。

(6)攪拌しながら加熱を続け、時々煮詰め具合いを確認し、良好な煮詰め具合になったら、殺菌したガラス瓶にナシ飴を入れる。

(7)ふたを軽くして脱気殺菌し、脱気殺菌が終了したら、ふたを堅く閉め、倒立放冷する。

(8)倒立放冷が終了したら、流水で冷却する。ナシ飴が冷えたら、ビンの外側の汚れを完全に洗い落とし、水を拭き取り、製造に係わる情報を付けたラベルを貼り、冷暗所に保存する。


作り方のアドバイス

★煮汁の漉しとり

目の詰んだ木綿の布巾をストレーナーやザルの上に置き、煮汁を注ぎ、汁を漉しとります。煮汁が漉せたら、柔らかく煮込んだナシを布巾の上にのせ、布巾で包み込み、圧搾します。揉み込んだりするとナシのパルプが布巾の目から漏れ出てくるので、液が濁ってしまいます。手のひらで包み込みながらゆっくりと圧搾し、濁りが出そうになったら搾るのはやめて下さい。漉し液が濁ると、ナシ飴も濁ってしまいます。
漉し液は3kgくらい取れます。この漉し液の糖度は5%くらいです。

★砂糖

砂糖は上白糖、グラニュー糖を使って下さい。透明感を出したいならば白ザラメやグラニュー糖がおすすめです。

★煮詰め具合

漉し液に分量の砂糖を加え、焦がさないように煮詰めて下さい。沸騰すると表面にアワ・アクが出てくるので、レードルですくい取って下さい。
 漉し液3kgに砂糖1.6kgを加えて煮詰め、全体で2.5kgになると糖分が70%になり、少しトロトロしてきます。さらに2.2kgくらいまで煮詰めると糖度80%になり、ハチミツくらいの粘りになってきます。煮詰め具合はどの様な利用をするのかを考えて、決めて下さい。紅茶に入れるのなら少しサラサラした感じ、ホットケーキシロップとして使うのならハチミツ程度が良いでしょう。

★アク取りの隠し技

加熱を終了し、レンジからおろすと表面にアワ・アクが浮いて来ます。このアワ・アクがビンに入ると見た目が非常に悪くなってしまいます。このアワ・アクを取るため、ジャムの表面にラップフィルムまたはアルミホイルをのせるとアワ・アクがついてしまい、アワ・アクのない、きれいなジャムとなります。

★容器

ナシ飴の保存容器としては140cc程度の広口ビンが優れものです。フタは新しいものを使って下さい。
耐圧、耐熱性のプラスチック袋も保存容器として利用できますが、長く保存するとガラスビン保存に比べて香りが悪くなってきます。

★ビンに詰めたナシ飴の管理

冷暗所に保存することが肝要です。フタを開けなければ長期間の保存ができますが、フタを開けたナシ飴は冷蔵庫に保管し、速やかに使ってしまいましょう。
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