農産物の上手な利用法(ユズカード/作り方のアドバイス)

掲載日:2018年3月9日
作り方のアドバイス

★ユズの汚れ落とし

ユズは皮ごと搾るので表面をきれいにしなければなりません。熱湯に30秒~1分くらい浸けると、表面の汚れが浮きだし、簡単に落とすことができます。しかし、熱湯に長く浸けると皮がクタクタに柔らかくなり、ハンドジューサーで搾ると皮が崩れてしまいます。余熱によっても皮が柔らかくなるので、加熱後はすぐに冷水にとってください。
写真:熱湯にさっと浸す

★ユズの皮

ユズの果皮と果汁では香りが違います。果皮の表面近くにある油胞に香り高い精油が含まれています。そのため、ユズは果汁よりも果皮が珍重され、果皮だけが使われることが多いのです。

★ユズ果汁

ユズは横半分に切り、ハンドジューサーでギューッと搾って下さい。小さな種や果肉の塊があるので、ガーゼでこ(濾)して除いて下さい。
ハンドジューサーで搾ると、皮に含まれる精油も搾られ、香りのよいユズの果汁が搾れます。この果汁を使うと、製品にユズのよい香りがつけられます。
ハンドジューサーがない場合はおろし金でユズの表面の皮をおろし、おろした残りのユズを横半分に切り、サラシ布に包んで、ギュッと搾り、おろした皮と果汁を合わせて使ってください。
 

★湯煎の温度

湯煎の温度は高すぎても、低くても良いユズカードはできません。この量なら90℃の湯煎にかけると15分くらいでドロッとしてきます。それより温度が低いとトロリとするのに時間がかかります。
材料をあまりよく合わせずに80~90℃の湯煎にかけると容器の底にある卵白や卵黄だけが固まってしまいます。バターは塊で上に浮きますが、湯煎にかける前に材料をよく混ぜ合わせることがなめらかなカードを作るポイントになります。

★卵の凝固

卵は加熱すると固まりますが、卵の部分によって固まる温度が異なります。卵白は58℃、卵黄は68℃、全卵では約66℃で固まります。また、砂糖や調味料を加えると固まる温度が変わってきます。

★スダチの利用

スダチは徳島県で多く生産されています。1箱1kgを手に入れるとなかなか使い切れず、黄色く色づかせ、腐らすことも多くあります。このようなときにはスダチの飲料を作ったり、スダチのカードを作ると無駄になりません。スダチの飲料やカードでは皮と内皮が残りますので、皮は皮で利用すると良いでしょう。
写真:スダチ
スダチもユズと同じようにカードに加工できます。配合割合はスダチ果汁145g、砂糖400g、卵5個(263g)、無塩バター96gです。出来上がり量は838gで、140mlビンに5本できます。
写真:スダチカード

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