日本では昔から食品を「塩づけ」にして長持ちさせたり、豆乳に「にがり」を入れて固めてとうふに加工したりしてきました。
保存や加工などをするため食品に加えられるものは、現在「食品添加物」と呼ばれ食品とは区別されています。
「食品添加物」には「保存料」「調味料」「着色料」などがあり、くさりにくくしたり、味や色合い、かみごたえをよくしたりして食品をおいしくしたり長持ちさせたりするものです。しかし、使いすぎや違法な添加物が入っていると体に悪い影響がある可能性があります。食品にどのような添加物が使われているかを衛生研究所では定期的に検査しています。

まちがえてアレルギーの原因となる食べ物を食べてしまうと、じんましんが出たりお腹をこわしたりすることがあります。また、「アナフィラキシーショック」という症状が起きて、命の危険にさらされる場合があります。そのようなことが起きないように、どの食材が使われているか正しく表示されていなければなりません。表示にまちがいがないかを衛生研究所では定期的に検査しています。

遺伝子組換え技術によって作られた作物や、これを使った食品を「遺伝子組換え食品」と言い、日頃食べる食品の中にもたくさんあります。「遺伝子組換え食品」の安全性を心配する声があるため、入っている場合は表示しなければなりません。衛生研究所では大豆、とうふ、コーンスナック菓子などを定期的に検査しています。その検査では、「虫に強い」「病気に強い」などの目的で遺伝子を組換えた作物が入っていないことが正しく表示されているかどうかを見ています。

お弁当やおそうざい、ゆでめん、冷凍食品、洋生菓子などのさまざまな食品にいる細菌の検査をしています。食品の安全性を確認するため、食品にいる細菌数が基準以下であることを調べる検査が多いです。また、乳酸菌飲料などでは乳酸菌が一定数以上いることを調べています。
このように衛生研究所では、細菌を調べて基準に合っているかを定期的に検査しています。

多くの野菜や果物などの農作物は育てている間に農薬が使用されています。その農薬が野菜などに多く残っていないかを定期的に検査をしています。
衛生研究所では県内産を中心に検査していますが、県外産や輸入品についても定期的に検査しています。また季節の農作物を多く調べています。

家畜や養殖の魚が病気にならないように、また病気になってしまった場合には治すために、人間と同じように薬を使います。その薬が多く残っていると、それを食べたわたしたちに悪い影響が出てしまう危険性があります。衛生研究所では肉、養殖の魚、えびや卵、牛乳などについても定期的に検査しています。

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